© Karim Aidi
Nancy Passions SucréesBoulangerie Pâtisserie Gwizdak

Ontmoeting met Fabrice Gwizdak – Brood- en banketbakker

Geboren en getogen in de brood- en banketbakkerij: zijn vader was bakker, van Poolse oorsprong. Fabrice groeide op in de geuren van de broodoven. Hij wist van kleins af aan dat het zijn beroep zou worden. Hij zegt van zichzelf “ik heb alle faciliteiten voor dit beroep en ik heb al heel wat vaardigheden in het koken, banket bakken, brood bakken. Ik voelde de behoefte om te omvatten of dit echt het beroep was dat ik wilde kiezen.” Brood- en banketbakkerij Gwizdak is te vinden in de Rue Raugraf, op een paar stappen lopen van de markt. Het is een adres waar liefhebbers van goed brood en eenvoudig, maar gul en zeer goed uitgevoerd gebak niet omheen kunnen: de superlichte, nog niet geëvenaarde Gâteau Lorrain (een goed houdbare, makkelijk te vervoeren taart), de perfecte Visitandines met hun licht krokante buitenlaagje en de zachte binnenkant. Interessant om te weten: Fabrice Gwizdak schuimt alle brocantes af voor ouderwetse blikken vormen. “Dat is het geheim van perfect gebak. De blikken vorm is onontbeerlijk voor het buitenlaagje van gekaramelliseerde suiker, precies knapperig genoeg door het hete blik, en de zachte consistentie vanbinnen.”

 

SPECIALITEITEN VAN NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • De Gâteau Lorrain
  • De Visitandines van Nancy
“Ik zou graag willen dat de Gâteau Lorrain blijft bestaan en – waarom ook niet? – andere bakkers stimuleren om hem ook te maken.”

 

Hoe bent u aan uw vaardigheden gekomen?

In ons vak is de overdracht het belangrijkst. Dus, ook al heb je faciliteiten om in het vak te belanden, je hebt leermeesters nodig. Ik had geluk, die van mij waren fantastisch. Ik heb bij beroemde bakkers gewerkt, ik heb de juiste vorming gekregen om het ambacht goed uit te voeren, en wel zo goed dat ik nu tot de besten hoor.

 

Hoelang heeft het geduurd om de techniek onder de knie te krijgen?

Gâteau Lorrain: ik heb een jaar nodig gehad om alles te begrijpen. Ik heb minstens een vijftigtal proefbaksels gemaakt voordat ik op het gewenste resultaat kwam: de juiste dosering, smaak, consistentie, houdbaarheid en ook een optimale vervoerbaarheid. Allemaal belangrijke punten. Ik wilde niet met half werk op de proppen komen, dus heb ik de tijd genomen.

Visitandine: een cakeje dat ik heb leren kennen door in Nancy naar de bakker(s) te gaan. Ik heb dat cakeje onder de loep genomen, en omdat ik geïnteresseerd ben in historie en gastronomie, wist ik dat ik iets met dat cakeje zou kunnen. Ik zet de Visitandine al zo’n jaar of tien op de voorgrond en werk samen met andere bakkers om de zoete specialiteiten van Nancy te promoten.

 

Wat heeft de ervaring u geleerd en wat is uw eigen stempel?

De ervaring heeft me geleerd dat een taart bakken nooit bij voorbaat lukt. Ook nu nog, ook al werk ik al jaren met mijn recepten, besef ik dat er altijd wel iets in ontwikkeling is in de baktijd, het mengen van de ingrediënten, de ovens. Iets is nooit volledig verworven. Ik heb bijvoorbeeld nog plannen om de Gâteau Lorrain verder te ontwikkelen. Ondanks mijn 53 jaar leer ik nog elke dag.

 

 

Aan wie en hoe denkt u uw vakkennis door te geven?

De Gâteau Lorrain is mijn uitvinding en op de dag dat ik ophoud of als ik de winkel verkoop, dan hoop ik dat de Gâteau Lorrain blijft bestaan. Ik hoop ook dat andere bakkers deze taart gaan maken. Ik ga ervan uit dat er geen geheimen bestaan. Ik ben wel gekopieerd, maar nooit geëvenaard. Ik wil niet hetzelfde doen als de anderen, maar juist dat ieder een eigen specialiteit heeft. Voorlopig is het mijn uitvinding en daar ga ik prat op. Maar het zou kunnen dat we hem over 20 jaar niet meer maken of dat we iets anders doen. Misschien een Gâteau Grand Est?

 

Heeft u een tip of advies?

Er bestaan geen geheimen in dit vak. Het recept is één ding, vaardigheid een andere. Bij ons komen stagiaires om het vak te leren en wij geven onze vakkennis door. Je moet plezier hebben in je werk. Een taart bakken stelt niets voor, een mooie taart bakken is niet moeilijk. Herhaling, daar zit het ‘em in. Zo blijven de dingen hangen.

Als je thuis voor het eerst Visitandines maakt, is het resultaat nooit overtuigend. Je moet de werkelijke temperatuur van de oven kennen. Zelfs als ik bij anderen thuis Visitandines zou maken, dan weet ik niet zeker of het me zou lukken. Ik ken hun oven niet, hun keukenspullen al evenmin. In 5 of 6 keer zou het me misschien lukken, pas als ik doorheb hoe de oven werkt. Dat is eigenlijk de de kern.

Ik vind het fijn dat mensen zich interesseren voor ons vak. En dat we, als puntje bij paaltje komt, evenveel waarde hebben als een chirurg, een designer, een schilder. We zijn uiteindelijjk allemaal handwerkers. Ik hoop dat dat in de toekomst ergens toe bijdraagt. Je moet de ambachten weer voorop het toneel zetten, handwerkers zijn beste mensen.

Onze suggesties