© Karim Aidi
Nancy Passions SucréesPâtisserie Derelle

Ontmoeting met Frédéric Derelle – Ambachtelijk meesterbanketbakker

Frédéric Derelle is banketbakker sinds 1979. Hij heeft zich zo’n dertig jaar geleden met zijn vrouw in Seichamps gevestigd, een gemeente ten oosten van Groot Nancy. Opgegroeid in een groot gezin met alleen maar jongens maakt hij er geen geheim van dat hij het banketbakken van zijn moeder heeft geleerd. Uit puur plezier, omdat gebak nu eenmaal plezier geeft… en omdat mooi en goed en gebak altijd in je herinnering blijft hangen. In zijn werkplaats, waar hij ook lessen geeft, staat kwaliteit op de voorgrond. Hij kent alle vaardigheden door en door omdat hij er dagelijks mee werkt. Maar voor hem is de basis van het leerproces het overbrengen van het streven naar kwaliteit.

 

SPECIALITEITEN VAN NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • De Seichanais
  • De Choco’Tee, golfbal van chocola

“Ik wilde graag een specialiteit voor de inwoners van Seichamps ontwikkelen, omdat ik hier gevestigd ben.”

 

Waarom heeft u voor dit vak gekozen en wat vond u er zo aantrekkelijk aan?

Ik kom uit een groot gezin van negen jongens. Ik maakte met mijn moeder toetjes en taarten, omdat ik dat leuk vond om te doen. En later wilde ik daarmee doorgaan om anderen plezier te doen. Daar draait het om in de banketbakkerij. Het nagerecht luidt het einde van de maaltijd in en is tegelijk de laatste herinnering aan het maal: de herinnering die blijft hangen. Ik vind het fantastisch om mensen plezier te doen met een monumentale taart, een gebakje of een toetje.

 

Hoe bent u aan uw vaardigheden gekomen?

Ik had twee jaar lang een geweldige leermeester, meneer Fresson, meesterbanketbakker in Jarny. De basistechnieken vormen de grondslag, vooral om de kwaliteit te waarborgen. En na drie jaar heb ik meteen mijn meesterbanketbakkersdiploma gehaald. Ik was de jongste, 21 jaar. Mijn broer was ook banketbakker. Misschien dat ik daarom wel banketbakker wilde worden.

 

Hoelang heeft het geduurd om de techniek onder de knie te krijgen?

Seichanais: ik maak de Seichanais al 20 jaar, dus ik ben al 20 jaar bezig met het perfectioneren van mijn recept. Ik wilde graag een specialiteit ontwikkelen voor de inwoners van Seichamps, ik heb hier nu eenmaal mijn zaak. Ik wilde ook gebak van verschillende formaten, daarom maak ik de Seichanais met een spuitzak. Er bestaat dus een kleine en een grote versie, en zelfs een mini die in één hap in de mond kan.

Choco’Tee: het ontwikkelen van de Choco’Tee heeft een stuk langer geduurd. Ik heb er bijna 2 jaar over gedaan om het concept rond te krijgen, want er moest een vorm komen, het recept moest ontwikkeld worden en de verpakking ook. Ik heb het merk Choco’Tee gedeponeerd als handelsmerk. Op elke bonbon staat de naam afgebeeld.

Wat heeft de ervaring u geleerd? En hoe voegt u uw eigen stempel toe?

Seichanais: in de loop der jaren krijg je natuurlijk steeds meer ervaring en de beste illustratie is dat de klant ervoor terugkomt en dat het hem smaakt. Voor mij is het werken met de spuitzak belangrijk. Vandaag gaat alles snel en in vormen. Maar voor de Seichanais moet je de ambachtelijke techniek onder de knie hebben. Alles wordt uiteindelijk met de hand gemaakt, van A tot Z. Mijn personal touch is terug te vinden in de afwerking, op de minimakaron met mijn naam erop, Frédéric Derelle.

Choco’Tee: ik golf zelf, dus door het op de markt brengen van dit product heb ik veel mensen ontmoet in de golfwereld. Ik heb daar naamsbekendheid verworven en zie dus nieuwe klanten in de zaak. Om een voorbeeld te noemen: golfers die de Choco’Tee in het clubhuis van de golfbaan van Pulnoy hebben geproefd, komen vervolgens naar de winkel waar ze kennismaken met mijn andere producten. Dit product is mijn idee, dus dat is op zich al een eigen stempel.

 

Aan wie en hoe denkt u uw vakkennis door te geven?

Ik ga over zes jaar met pensioen. Ik hoop dat ik de Seichanais kan overdragen aan degene die mijn bedrijf overneemt, want het is een gedeponeerd handelsmerk, net zoals de Saint-Epvre en andere specialiteiten. Ik ga dus proberen om stagiaires op te leiden in de hoop dat een van hen mijn zaak overneemt, en dan krijgt hij of zij de recepten van de Seichanais en de Choco’Tee.

 

Een tip of advies voor thuis?

Seichanais: om ten volle te genieten van de Seichanais haal je hem een kwartier van tevoren uit de koelkast. Snij de taart in stukken en laat nog 2 à 3 minuten op de bordjes staan zodat de taart zacht van consistentie is. Let maar op, heerlijk smeuïg!

Choco’Tee: deze bonbon hoeft niet koel te staan. Gewoon in één hap in de mond en dan maar genieten!

Onze suggesties