© Karim Aidi
Nancy Passions SucréesPâtisserie Derelle

Begegnung mit Frédéric Derelle – Konditormeister

Frédéric Derelle ist seit 1979 als Konditor tätig. Er ließ sich vor etwa 30 Jahren mit seiner Frau in Seichamps nieder, einer Gemeinde östlich vom Großraum Nancy. Er, der aus einer Großfamilie mit lauter Jungen stammt, sagt ohne Umschweife, dass er durch seine Mutter an das Konditorhandwerk gekommen ist. Aus reinem Vergnügen, weil Gebäck und Desserts Freude machen … und weil man sich immer an ein gutes und schönes Dessert erinnert. In seinem Atelier, in dem er auch ausbildet, steht die Qualität an erster Stelle. Gesten und Handgriffe beherrscht er aus dem Effeff, da er täglich mit ihnen arbeitet. Aber die Basis des Lernprozesses liegt in seinen Augen in der Fähigkeit, das Streben nach Qualität zu vermitteln.

 

SPEZIALITÄTEN NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • Der Seichanais
  • Der Choco’Tee, ein Golfball aus Schokolade

„Ich wollte eine Spezialität exklusiv für die Einwohner von Seichamps kreieren, für die Stadt, in der ich mich niedergelassen habe.“

 

Warum haben Sie diesen Beruf gewählt und was hat Sie daran so fasziniert?

Ich komme aus einer Familie mit neun Jungs. Ich habe mit meiner Mutter gebacken und Desserts gemacht, weil ich Spaß daran hatte. Und später wollte ich es weitermachen, um anderen Freude zu machen. Das ist das Wichtigste beim Konditorhandwerk. Das Dessert steht für den Abschluss einer Mahlzeit und oft erinnert man sich gerade daran. Ich finde es fantastisch, den Menschen mit einer mehrstöckigen Torte, einem Kuchen oder einem Nachtisch Freude zu machen.

 

Wie haben Sie Ihre Fähigkeiten erworben?

Ich hatte zwei Jahre lang einen großartigen Lehrmeister, Herr Fresson, Konditormeister in Jarny. Die Grundtechniken stellen eine wichtige Basis dar, vor allem um die Qualität zu vermitteln. Nach dreijähriger Ausbildung habe ich dann direkt meine Meisterprüfung abgelegt und mein Diplom als Konditormeister erhalten. Ich war mit 21 Jahren der Jüngste. Mein Bruder war auch Konditor. Vielleicht wollte ich deshalb auch Konditor werden.

 

Wie lange hat es gedauert, die Technik zu beherrschen?

Seichanais: Seit 20 Jahren mache ich nun den Seichanais und seit 20 Jahren perfektionierte ich auch mein Rezept. Ich wollte eine Spezialität für die Menschen in Seichamps entwickeln, wo ich mich mit meiner Konditorei etabliert habe. Mein Wunsch war ebenfalls, den Seichanais-Kuchen in verschiedenen Größen anzubieten, deshalb mache ich ihn mit einem Spritzbeutel. Es gibt ihn also in kleiner und großer Version und sogar als Mini-Seichanais, damit man ihn in einem Happen essen kann.

Choco’Tee: Für den Choco’Tee dauerte die Entwicklung etwas länger. Ich habe fast zwei Jahre gebraucht, um das Konzept zu erarbeiten, denn auch die Form musste entworfen sowie Rezept und Verpackung entwickelt werden. Ich habe Choco’Tee beim INPI als Warenzeichen eintragen lassen; der Name ist auf jedem Schokoladenbonbon abgebildet.

Was haben Sie aus der Erfahrung gelernt? Und wie bringen Sie Ihre persönliche Note ein?

Seichanais: Im Laufe der Jahre hat man natürlich Erfahrung gesammelt und die beste Illustration ist, wenn die Kunden immer wieder kommen und es ihnen schmeckt. Für mich ist es wichtig, mit einem Spritzbeutel zu arbeiten. Heute wird alles schnell, in Formen gemacht. Aber für den Seichanais muss man die handwerkliche Fingerfertigkeit mit einem Spritzbeutel beherrschen. Letztendlich wird alles von Hand gefertigt, von A bis Z. Meine persönliche Note liegt in der Fertigstellung mit der Mini-Makrone auf der mein Name, Frédéric Derelle, steht.

Choco’Tee: Da ich selbst Golf spiele, hat mir die Kreation dieses Produktes dazu verholfen, viele Menschen in der Golfwelt kennenzulernen, mir dort einen Namen zu machen und neue Kunden zu gewinnen. Golfer, die das Choco‘Tee beispielsweise im Klubhaus des Golfplatzes Pulnoy probiert haben, kommen dann anschließend in mein Geschäft und entdecken meine anderen Produkte. Da dieses Produkt meine eigene Erfindung ist, ist es an sich schon eine persönliche Note.

 

An wen und wie wollen Sie Ihr Fachwissen weitergeben?

Mir bleiben noch sechs Jahre bis zur Rente. Ich hoffe, dass ich den Seichanais auf denjenigen übertragen kann, der mein Unternehmen übernimmt, denn es ist ein eingetragenes Warenzeichen, genau wie der Saint-Epvre und andere Spezialitäten. Ich werde also versuchen, Lehrlinge auszubilden, in der Hoffnung, dass einer von ihnen mein Geschäft übernimmt und ihm dann die Rezepte für den Seichanais und den Choco‘Tee übergeben zu können.

 

Ein Tipp oder eine Empfehlung für die Verkostung?

Seichanais: Für einen optimalen Genuss des Seichanais, nehmen Sie ihn eine Viertelstunde vorher aus dem Kühlschrank. Schneiden Sie den Kuchen und lassen ihn dann noch 2 bis 3 Minuten auf den Tellern liegen, damit er weich und saftig ist. Und herrlich cremig, Sie werden sehen.

Choco’Tee: Dieses Schokoladenbonbon muss nicht gekühlt sein. In einem Happen essen und genießen.

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