© Regine Datin
Nancy Passions SucréesMaison des Sœurs Macaron

Ontmoeting met Nicolas Génot – Ambachtelijk suikerbakker

 

Een samenhangende, maar originele loopbaan in de banketbakkerij voor Nicolas Génot van Maison des Sœurs Macarons. Nicolas Génot ziet het daglicht in Nancy, in een gerenommeerde banketbakkersfamilie. Hij wil graag de zaak overnemen, maar kiest er toch voor om eerst een studie in de handel te volgen. Zijn vader, banketbakker, kan in 1991 de beroemde zaak Maison des Sœurs Macarons overnemen. En Nicolas neemt op zijn beurt het bedrijf over in 2000, samen met zijn vrouw. Als houder van het fabrieksgeheim van de Macaron van de nonnen is hij de enige die ze maakt. Hij werkt met kleinschalige amandelproducenten om de duurzaamheid van de amandelen uit de Provence te waarborgen, onmisbaar in het recept. Nicolas Génot is de perfecte combinatie van een gepassioneerd banketbakker en een verstandig zakenman.

De winkel Maison des Sœurs Macarons heeft sinds 1850 een vaste plaats in de Rue Gambetta. Oorspronkelijk stond de winkel in de Rue des Soeurs Macarons, op nummer 10, daar waar de nonnen schuilden vonden toen ze uit het klooster verjaagd waren.

 

SPECIALITEITEN VAN NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • De Macaron des Soeurs
  • De Pain de Gênes
  • De Mirabellencake
  • De Florentine
  • De Perles de Lorraine

“Hier wordt niets in een ander jasje gestoken. We houden het op authentiek. Wat wij doen, is een stuk erfgoed doorgeven, dus daar gaan we niet mee spelen. We willen een bepaalde cultuur behouden.”

 

Waarom heeft u voor dit vak gekozen en wat vond u er zo aantrekkelijk aan?

Ik ben zoon van een banketbakker, mijn ouders hadden 20 jaar een banketbakkerij in de Rue Saint-Dizier. Ik heb de handelsschool gedaan en meer dan 10 jaar in een groot voedingsmiddelenbedrijf gewerkt waar ik verschillende functies heb bekleed. Later zijn mijn vrouw en ik om de tafel gaan zitten. We voelden het als een ware verantwoordelijkheid om dit familiebedrijf met z’n huiselijke sfeer voort te zetten. En zolang mijn vader er was, kon ik me geen betere leermeester toewensen. Mijn vader heeft me feitelijk alles in de praktijk geleerd. Ik had de beste leermeester die je je kunt bedenken.

 

Hoe bent u aan uw vaardigheden gekomen?

Via mijn vader, en als oudste van het gezin was ik ook vrij intuïtief ingesteld met betrekking tot het werk in de banketbakkerij… omdat ik mijn vader er elke dag zag werken. Vervolgens kwam de logica als vanzelf weer terug. Verder kon je je in de praktijk maar beter goed informeren over het maken van macarons.

 

Hoe lang heeft het geduurd het om de techniek onder de knie te krijgen?

Macaron: een jaar. Ik had in mijn vorige baan een jaar vrij genomen in het kader van het opstarten van een eigen bedrijf. Ik ben dus een jaar lang door mijn vader geschoold in het maken van de Macarons.

Pain de Gênes: deze wordt door mijn medewerkers gemaakt, net zoals de rest (bonbons, snoepgoed, de Florentines…).

Daarom is overdracht over het algemeen zo waardevol. De recepten nemen een belangrijke plaats in. Ik gebruik dagelijks de recepten van mijn vader hier in de bakkerij. Zo hebben we samen een paar creaties op onze naam, zoals de Pain de Gênes.

Mirabellencake: de Mirabellencake is bedacht door de banketbakkers van het Syndicat des Experts Pâtissiers, die ons de toestemming hebben gegeven om het recept aan ons assortiment toe te voegen. Dit recept is echt een voorbeeld van onderlinge samenwerking.

 

 

Wat heeft de ervaring u geleerd en hoe zit het met het eigen stempel?

Macaron: geen enkel eigen stempel. Dit recept is aan ons doorgegeven, we laten het zoals het is.

Waarom zouden we een recept veranderen dat al generaties lang op grote schaal erkend is? De Macaron gaat al talloze generaties mee. Natuurlijk wordt ons wel eens gevraagd of we niet een ander smaakje kunnen toevoegen zoals de makarons uit Parijs. We zijn eigenlijk een beetje de bewakers van het erfgoed van Nancy. Het recept dateert uit 1793, we hebben een eenvoudig, natuurlijk recept geërfd. Vooral niet aankomen, niks veranderen, geen eigen stempel.

Ons eigen stempel drukken we op andere producten zoals de cake, de Pain de Gênes met bergamot ter uitbreiding van ons bergamotassortiment, de Mirabellencake… We hebben de chocoladebonbons makaron/mirabel en bergamot ontworpen. Daar zit ons eigen stempel, op de andere producten. Maar steeds met inbegrip van de drie producten die in onze zaak de boventoon voeren: makaron, mirabel en bergamot. Onze personal touch draait om deze drie producten. We nemen een cakerecept als basis en dan zeggen we “Goh, eentje met bergamot, een andere met mirabellen…”.

Perle de Lorraine: deze bonbon is een creatie van mijn vader. Ook aan dit recept sleutelen we niet. We zijn de enigen, niemand anders maakt ze. Het is een product met een echte specificiteit. Het is hét product van het huis.

Florentine: een specialiteit van de stad Nancy. We maken hem op onze manier, zo’n beetje als de manier waarop iedereen zijn eigen appeltaart bakt. Verder is het de keuze van de klant, al naargelang zijn smaak.

 

Wat heeft de ervaring u geleerd?

Trouw te blijven aan wat ik kan en zin om deze smaken te delen met anderen. We houden eenvoudige recepten uit Nancy en omgeving levend, en natuurlijk recepten die de drie hoofdproducten op de voorgrond zetten: de Macaron, de mirabel en de bergamot. Producten die iedereen kent. Dit doen we op verschillende manieren, want smaken verschillen nu eenmaal. Bijvoorbeeld de mirabel. Die vind je op sap. In de Perle vind je de mirabel als vruchtenpasta… Hier wordt niets in een ander jasje gestoken. We houden het op authentiek. Wat wij doen, is een stuk erfgoed doorgeven, dus daar gaan we niet aan knoeien. We willen een zekere cultuur behouden.

 

 

Aan wie en hoe denkt u uw vakkennis door te geven?

Macaron: dat is de zorg van de volgende generatie. Ik heb een zoon en een dochter, we zien wel. Op het ogenblik is er nog niets besloten, we hebben nog een aantal jaren om erover na te denken. Dit geldt voor de Macaron, want dat is inmiddels een familierecept.

Perle de Lorraine en de cakes: idem, alles hangt af van degene die de zaak overneemt, omdat ik er daarna niet meer ben. Gaat de zaak naar een van mijn kinderen, dan is het een ander verhaal. Dan blijft het in de familie. Gaat het bedrijf naar een andere familie, dan verandert de sfeer misschien.

Dit is nog een open vraag. Het zou fijn zijn als het in de familie blijft. Om deze banketbakkerij nu over te nemen, moet je echt gepassioneerd zijn. Je moet de waarden van het huis behouden. En dat is waarschijnlijk makkelijker als de zaak in de familie blijft dan als het naar een ander gaat. We zien wel.

 

Nog tips voor de presentatie thuis?

Ja, vooral voor de Macarons. Een makaron is langer houdbaar dan andere koekjes. Maar wat je moet weten, is dat het weer een sterke invloed heeft op de hardheid van het koekje.

In de kou wordt de Macaron hard en bij kamertemperatuur zacht. Maar is het droog weer, als het koud en droog is in de winter, dan blijft het koekje hard. Dat is op zich geen probleem, het komt de houdbaarheid ten goede. Daarom zeggen wij steevast tegen de klanten dat ze het best bewaard blijven in de koelkast. Want als je een droog koekje in een trommel in de kast bewaart in een droge atmosfeer, dan droogt het koekje nog verder uit. Je hebt dan een hydrometrische schok nodig om het koekje weer eetbaar te maken.

In de zomer is er meer vochtigheid in de lucht, dus dan fungeert het koekje als een spons.

Omdat het een natuurlijk product is, ontwikkelt het koekje zich onder de voorwaarden waaraan hij blootgesteld wordt. Het is eerder de Macaron die beslist wanneer hij gegeten moet worden dan de mens. Die moet gewoon geduldig afwachten. (gelach)

De verschillende manieren om de Macaron te eten staan allemaal op de verpakking.

Op een kopje thee of koffie bijvoorbeeld. De stoom van de koffie geeft bovendien een extra smaak aan het koekje.

Onze suggesties