© Regine Datin
Nancy Passions SucréesMaison des Sœurs Macaron

Begegnung mit Nicolas Génot – handwerklicher Süßwarenhersteller

 

Eine zusammenhängende, aber originelle Karriere in der Konditorbranche für Nicolas Génot vom Maison des Sœurs Macarons. Nicolas Génot erblickt das Licht der Welt in einer berühmten Konditorenfamilie in Nancy. Er möchte das Geschäft weiterführen, entscheidet sich aber zunächst für ein Betriebswirtschaftsstudium. Sein Vater, Konditor, hat 1991 das Glück, das berühmte Haus Maison des Sœurs Macarons übernehmen zu können. Zusammen mit seiner Frau übernimmt Nicolas dann 2000 den Betrieb. Als Inhaber des Fabrikationsgeheimnisses der Makronen der Nonnen, ist er auch der Einzige, der sie herstellt. Er arbeitet mit kleinen Mandelproduzenten zusammen, um die Nachhaltigkeit der Mandel der Provence zu gewährleisten, die für dieses Rezept unerlässlich ist. Nicolas Génot ist die perfekte Kombination eines leidenschaftlichen Konditors und klugen Geschäftsmannes.

Seit 1850 hat sich das Geschäft Maison des Sœurs Macarons definitiv in der Rue Gambetta etabliert. Ursprünglich befand es sich in der Rue des Macarons, Nr. 10, wo die Nonnen Zuflucht fanden, als sie aus dem Kloster vertrieben wurden.

 

SPEZIALITÄTEN NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • Macaron des Soeurs
  • Pain de Gênes
  • Gewürz- und Mirabellenkuchen
  • Florentine
  • Perles de Lorraine

„Hier wird nichts verändert. Wir bleiben authentisch. Was wir machen, ist, ein Stück Erbe weitergeben, und daran wird nicht gefeilt. Wir wollen eine bestimmte Kultur bewahren.“

 

Warum haben Sie diesen Beruf gewählt und was hat Sie daran so fasziniert?

Ich bin der Sohn eines Konditors, meine Eltern führten 20 Jahre lang eine Konditorei in der Rue Saint-Dizier. Ich habe eine Handelsschule absolviert und über 10 Jahre in einem großen Lebensmittelunternehmen in verschiedenen Funktionen gearbeitet. Später haben wir uns, meine Frau und ich, diesbezüglich ernsthaft damit auseinandergesetzt. Wir empfanden es als eine echte Verantwortung, dieses Familienunternehmen mit seiner gemütlichen Atmosphäre weiterzuführen. Und solange mein Vater da war, konnte ich mir keinen besseren Lehrmeister wünschen. Tatsächlich hat er mich in der Praxis, direkt am Arbeitsplatz, ausgebildet. Ich hätte mir keinen besseren Lehrer vorstellen können.

 

Wie haben Sie Ihre Fähigkeiten erworben?

Durch meinen Vater und als ältester der Familie hatte ich auch die richtige Intuition für die Arbeit in der Konditorei … weil ich meinen Vater jeden Tag dort arbeiten sah. Anschließend kam dann die Logik ganz von selbst wieder. Dazu konnte ich mich in der Praxis auch gut über die Herstellung der Makronen informieren.

 

Wie lange hat es gedauert, die Technik zu beherrschen?

Makrone: ein Jahr. Von meiner vorherigen Arbeit habe ich mich ein Jahr lang beurlauben lassen, um ein eigenes Unternehmen zu gründen. Mein Vater hat mich dann zwölf Monate lang in der Herstellung von Makronen ausgebildet.

Pain de Gênes: Er wird von meinen Angestellten und Lehrlingen hergestellt, genau wie die anderen (Pralinen, Bonbons, Florentines …).

Die Rezepte sind sehr wichtig dabei und deshalb ist die Weitergabe eines solchen Erbes sehr wertvoll. Ich bringe die Rezepte meines Vaters mit meiner Arbeit hier jeden Tag zur Geltung. So haben wir einiges im Namen unseres Hauses zusammen kreiert, wie der Pain de Gênes.

Gewürz- und Mirabellenkuchen: Das ist eine Kreation der Gewerkschaft der Konditoreiexperten Lothringens, die uns erlaubt hat, das Rezept in unser Sortiment aufzunehmen. Ein schönes Beispiel einer Gemeinschaftsarbeit.

 

 

Was haben Sie aus der Erfahrung gelernt und bringen Sie eine persönliche Note ein?

Makrone: Keine persönliche Note. Dieses Rezept wurde uns weitergegeben, es wird so original beibehalten.

Warum sollten wir ein Rezept verändern, das seit Generationen weithin bekannt ist? Die Makrone hat viele Generationen überdauert. Natürlich hat man uns gefragt, ob wir unsere Makronen nicht in anderen Geschmacksrichtungen anbieten könnten, wie die Makronen aus Paris. Eigentlich sind wir so ein bisschen die Hüter des Erbes von Nancy. Das Rezept stammt aus 1793, wir haben ein einfaches, natürliches Rezept geerbt. Vor allem nichts verändern, keine persönliche Note.

Wir haben anderen Produkten unsere persönliche Note gegeben, wie Kastenkuchen und Pain de Gênes mit Bergamotte zur Erweiterung unseres Sortiments an Bergamotte-Produkten, der Gewürz- und Mirabellenkuchen … Wir haben Schokoladenpralinen Makronen/Mirabelle und Bergamotte entworfen. Das ist unsere persönliche Note, bei anderen Produkten. Immer bezogen auf die drei Produkte, die der Inbegriff unseres Geschäfts sind: Makrone, Mirabelle und Bergamotte. Unsere persönliche Note dreht sich um diese drei Produkte. Wir nehmen einen Kastenkuchen als Grundrezept und sagen dann: „So, einer mit Bergamotte, der andere mit Mirabellen …“

Perle de Lorraine: Diese Süßigkeit ist eine Kreation meines Vaters. Auch an diesem Rezept basteln wir nicht. Wir sind die Einzigen, niemand sonst macht sie. Es ist das Produkt unseres Hauses mit einer echten Besonderheit.

Florentine: Eine Spezialität der Stadt Nancy. Wir machen sie auf unsere eigene Art und Weise, so wie jeder seinen eigenen Käsekuchen. Letztendlich geht es um den Kunden, der je nach seinem Geschmack das eine oder andere wählt.

 

Was haben Sie aus der Erfahrung gelernt?

Dem treu zu bleiben, was ich kann und den Wunsch, diesen Geschmack mit anderen zu teilen. Wir halten einfache, lokale Rezepte aus dem Erbe Nancys lebendig sowie Rezepte, die unsere drei Hauptprodukte hervorheben: Makrone, Mirabelle und Bergamotte. Produkte, die jeder kennt. Und das machen wir auf verschiedene Art und Weise, denn die Geschmäcker sind verschieden. Zum Beispiel die Mirabelle, die es in Sirup gibt. In der Perle gibt es sie als Fruchtgelee … Hier wird nichts verändert. Wir halten es authentisch. Was wir machen, ist, ein Stück Erbe weitergeben, und daran wird nicht herumgebastelt. Wir wollen eine gewisse Kultur bewahren.

 

 

An wen und wie wollen Sie Ihr Fachwissen weitergeben?

Makrone: Das ist eine Frage für die nächste Generation. Ich habe einen Sohn und eine Tochter – wir werden sehen. Im Moment ist noch nichts entschieden, wir haben noch ein paar Jahre Zeit zum Nachdenken. Das gilt für die Makrone, denn sie ist zum Familienrezept geworden.

Perle de Lorraine und Kastenkuchen: Gleiche Situation; alles hängt davon ab, wer das Geschäft übernehmen wird, denn danach bin ich nicht mehr da. Wenn es eines meiner Kinder ist, sieht die Sache anders aus, weil dann der Familiengeist erhalten bleibt. Wenn der Betrieb an eine andere Familie geht, ändern sich vielleicht Stimmung und Orientierung.

Die Frage bleibt offen. Es wäre schön, wenn unsere Familiengeschichte weitergehen würde. Um diese Konditorei heute zu übernehmen, muss man wirklich passioniert sein. Und an den Werten des Hauses festhalten. Das ist wahrscheinlich einfacher, wenn es in der Familie bleibt, als wenn es an einen Außenstehenden geht. Mal sehen.

 

Empfehlungen für die Präsentation zu Hause?

Ja, besonders für die Makronen. Makronen halten sich besser als andere Kekse. Was man wissen muss, ist, dass das Wetter die Härte der Makronen stark beeinflusst.

Bei Kälte wird die Makrone hart und bei Zimmertemperatur weich. Aber wenn die Atmosphäre trocken ist, wenn es im Winter kalt und trocken ist, bleibt sie hart. Das ist kein Problem, denn es verbessert die Haltbarkeit. Deshalb sagen wir unseren Kunden immer, dass man sie am besten im Kühlschrank aufbewahrt. Denn einen trockenen Kuchen, oder Plätzchen, verwahrt man meistens in einer Dose im Schrank … In einer solch trockenen Atmosphäre trocknen die Makronen noch weiter aus; dann brauchen Sie einen hydrometrischen Schock, um wieder genießbar zu werden.

Im Sommer ist dann viel Feuchtigkeit in der Luft, sodass die Makrone wie ein Schwamm wirkt.

Da es sich um ein Naturprodukt handelt, entwickelt es sich entsprechend der Atmosphäre, der es ausgesetzt ist. Es ist eher die Makrone, die entscheidet, wann sie gegessen werden soll und nicht der Mensch. Der muss dann geduldig warten (Gelächter).

Natürlich stehen die verschiedenen Arten, die Makronen zu essen, auf der Verpackung.

Sie über den Tee oder den Kaffee zu halten, das funktioniert sehr gut. Denn außerdem verleiht ihr der Kaffeedampf ein zusätzliches, subtiles Aroma.

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