© Regine Datin
Nancy Passions Sucrées Maison des Sœurs Macaron

Rencontre avec Nicolas Génot – Artisan confiseur

 

Parcours cohérent …mais original dans la profession que celui de Nicolas Genot, de la Maison des Sœurs Macaron. Nicolas Génot, nait dans une famille réputée de pâtissiers confiseurs à Nancy. Il a pour objectif de reprendre le flambeau mais choisit de faire d’abord des études supérieures de commerce. Son père confiseur a l’opportunité de racheter la célèbre Maison des Sœurs Macaron en 1991. Nicolas reprend naturellement le flambeau avec sa femme en 2000. Dépositaire du secret de fabrication du macaron des Sœurs, il ne laisse à personne d’autre que lui le soin de sa fabrication. Pour s’assurer de la pérennité des amandes de Provence qui sont indispensables à la recette, il s’associe à de petits producteurs. Nicolas Genot est le mix parfait de l’artisan passionné et du chef d’entreprise avisé.

Le magasin maison des Sœurs Macaron est installé rue Gambetta depuis 1850. A l’origine, le magasin était au 10 rue des Sœurs Macarons. Là où s’étaient réfugiées les sœurs à l’époque quand elles avaient été chassées de leur couvent.

 

SÉLECTIONS NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • Macaron des Soeurs
  • Pain de Gênes
  • Cake mirabelle
  • Florentine
  • Perles de Lorraine

« Ici on ne revisite pas. On garde l’authenticité. Nous, c’est transmettre un patrimoine donc nous on ne va pas le transformer. On veut garder une certaine culture. »

 

Pourquoi vous avez choisi ce métier et qu’est-ce qui vous a séduit ?

Je suis fils de pâtissier, mes parents ont tenu une pâtisserie pendant 20 ans rue Saint Dizier. Moi j’ai une formation d’école de commerce et j’ai fait plus de 10 ans dans une grande entreprise d’agro-alimentaire où j’ai eu différents postes. Plus tard s’est posée la question de la on s’est posé la question avec mon épouse. On a senti une vraie responsabilité familiale de pouvoir faire perdurer cette maison avec son esprit très familiale et mon père étant là, je ne pouvais pas espérer meilleur formateur, donc mon père m’a formé sur le tas. J’avais le meilleur formateur possible.

 

Comment ces gestes vous ont-ils été transmis ?

De part mon père et puis j’avais également l’esprit intuitif, étant l’ainé de la famille, du travail de pâtisserie… en voyant mon père bosser et exécuter tous les jours. Par la suite, des choses, des logiques, sont revenus spontanément. Après il y avait dans la pratique à bien se renseigner dans la fabrication des macarons.

 

Combien de temps pour acquérir le tour de main ?

Macaron : Une année. Avec mon ancien poste, j’avais pris un congé pour création d’entreprise et donc pendant une année, mon père et moi avons travaillé ensemble à mon apprentissage de la recette des macarons.

Pain de Gènes : C’est mes ouvriers, mes apprentis qui fabriquent tout le reste. Les chocolats, les confiseries, les florentines…

De manière globale, c’est pour ça qu’il y a beaucoup de valeur à travers l’héritage, ce qui a aidé c’est les recettes. Moi je valorise tous les jours, ici, les recettes de mon père. Ainsi on a fait certaine création notamment le pain de Gène, une création de la Maison

Cake Mirabelle : c’est une création du Syndicats des Experts Pâtissiers de Lorraine qui m’ont autorisé à le valoriser au travers de notre maison, mais c’est une recette qui a été travaillée collectivement.

 

 

Qu’est-ce l’expérience vous a appris et apportez-vous votre touche personnelle ?

Macaron : Aucune touche personnelle, c’est une recette qui nous a été légué, elle est immuable.

Pourquoi on changerait une recette qui est reconnue de manière extraordinaire par toutes les générations ? Le macaron traverse toutes les générations. Naturellement on a eu des pressions gentilles par rapport au fait de parfumer les notre comme les macarons parisiens. Nous sommes un peu les gardiens du patrimoine de Nancy. Il est inscrit depuis 1793, on a hérité d’une recette simple, naturelle. Surtout ne rien changer, pas de touche personnelle.

Notre touche personnelle, on l’apporte sur d’autres produits tels le cake, le pain de Gène à la Bergamote pour élargir notre gamme de produit à la bergamote, le cake mirabelle… On a créé les chocolat macaron/mirabelle et bergamote. Voilà la touche personnelle ; sur d’autres produits. Au travers des 3 produits qui régissent notre magasin : Macarons, la mirabelle et la bergamote. La touche personnelle elle s’articule autour de ces 3 produits là. On part sur la base d’une recette de cake et puis on se dit « tiens un à la bergamote, un autre à la mirabelle…  »

La perle de Lorraine : c’était une création de mon père. C’est immuable qu’on ne touche pas non plus. On est quasiment unique, personne d’autre ne la fait et puis il y a une vraie spécificité sur ce produit-là. Il s’agit d’un produit emblématique de la maison.

Florentine : C’est une spécialité de Nancy. Donc on là on la fait à note façon un peu comme chacun fait des éclairs. Après c’est au client pour une affaire de gout qui choisit l’une ou l’autres.

 

Qu’est-ce que l’expérience vous a apporté ?

A rester fidèle à ce qu’on sait faire et l’envie de partager ces goûts. On pérennise des recettes simples, du terroir, du patrimoine de Nancy, et des recettes qui valorisent les 3 produits majeurs : le Macaron, la mirabelle et la bergamote, qui sont bien inscrits dans l’esprit de gens. Et ce, de manières différentes, car les gouts sont différents. Exemple la mirabelle, vous l’avez en fruit au sirop, la perle ça vous permet d’avoir une pâte de fruit… Ici on ne revisite pas. On garde l’authenticité. Nous, c’est transmettre un patrimoine donc nous on ne va pas le transformer. On veut garder une certaine culture.

 

 

A qui et comment vous allez transmettre ce savoir-faire ?

Macaron : C’est l’affaire de l’autre génération qui viendra derrière. J’ai un fils, une fille, à voir. Pour le moment ce n’est pas encore tranché mais il nous reste encore des années pour réfléchir. Ça c’est pour le macaron car c’est une recette de famille maintenant.

Perle de Lorraine et pour les cakes :  c’est pareil, tout dépendra de celui qui va reprendre parce qu’après je ne serai plus là. Si c’est un de mes enfants, c’est différent, il y a un esprit de famille qui reste. Si c’est une autre famille, il y aura peut-être un autre état d’esprit.

La question reste entière. Ça serait bien que la famille continue. Pour reprendre cette maison-là aujourd’hui, il faut vraiment avoir une passion, il faut garder les valeurs de la maison. C’est plus facile certainement de le faire en famille que d’avoir une autre famille. Il faut voir.

 

Conseils dans la dégustation ?

Je vais vous le dire pour les macarons. C’est un gâteau qui se garde mieux que les autres mais il faut savoir que c’est la météo qui va faire qu’il est plus ou moins dur ou plus ou moins moelleux.

Quand le macaron refroidit il devient dur et il a son moelleux quand il se réapproprie l’atmosphère. Mais si l’atmosphère est sèche, s’il fait froid et sec en hiver il va rester dur mais tant qu’il reste dur, il n’y a pas de soucis, il se conserve. C’est pour ça que par défaut, on dit aux gens de les mettre dans le réfrigérateur. Parce qu’un produit, un gâteau sec, spontanément comme ça, on les met dans les placards, les buffets… et quand c’est bien sec, ça peut même se dessécher, or, il faut qu’il y ait toujours un choc hydrométrique.

En été il y a un surplus d’humidité alors le gâteau peut devenir une éponge complète.

Comme il n’y a que du naturel, forcément, il va évoluer en fonction de l’atmosphère dans laquelle il est mise. C’est plutôt le macaron qui décide quand il doit être mangé que la personne. C’est à la personne de patienter (rire).

On marque évidemment sur la boite les différentes manières de le manger.

Au-dessus de la tasse de thé ou de café ça marche très bien ça. En plus avec le café c’est vrai que la vapeur du café ça apporte aussi un petit truc.

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