© K. Aidi
Nancy Passions SucréesSuikerbakkerij Jean Lalonde

Ontmoeting met Jean-Luc Guillevic – Ambachtelijk suikerbakker

In 1983 treedt de Breton Jean-Luc Guillevic in dienst bij Maison Lalonde (Jean Lalonde voor de puristen, Lalonde is namelijk al een paar generaties lang een beroemde naam in de zoete wereld van Nancy). Samen met zijn vrouw neemt hij de leiding definitief over in 1994. Sindsdien is de enige zorg van deze geletterde perfectionist, amateurhistoricus, het beschermen van de specialiteiten die hij heeft geërfd: herkomst van de ingrediënten, fabricageprocedé, eeuwenoude technieken die de meerwaarde van dit huis vormen “zodat ze na ons blijven bestaan”, onderstreept hij. Hij zegt van zijn werkplaats – achterin zijn winkel in de Rue Saint-Dizier (aan de centrale markt) – dat de muren de geuren van suiker en snoepgoed uitwasemen, zolang wordt hier al aan deze lekkernijen gewerkt, en dat dit al jaren aan snoep gewijde paleis een onderdeel uitmaakt van de samenstelling. Op het ogenblik is hij bezig met het geleidelijk aan overdragen van zijn bedrijf aan zijn dochter en schoonzoon.

 

SPECIALITEITEN VAN NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • Het snoepje de Craqueline
  • De Duchesse de Lorraine
  • Het Bergamotsnoepje
  • De Chardon Lorrain

“Een huis zoals dat van ons is een stuk erfgoed. Onze uitdaging is de uiterst nauwkeurige overdracht van de smaak”.

Waarom dit vak in de suikerwaren? Wat vond u er zo aantrekkelijk aan?

Ik wilde van oorsprong niet echt deze kant op, maar eerder een zekere onafhankelijkheid houden en ik richtte me op ambachtelijke beroepen waaraan de vijf zintuigen te pas kwamen. Ik vind dat dit een van de weinige beroepen is waarin aanspraak gemaakt wordt op alle zintuigen. Je moet proeven, ruiken, aanraken… Bovendien moet je bijvoorbeeld technieken uit de renaissance en de middeleeuwen doen voortleven. Dat is fantastisch en ik vind het reuze boeiend.

 

Hoe bent u aan uw vaardigheden gekomen?

Ik was opgeleid als ingenieur en heb de technieken dus in de praktijk moeten leren door goed op te letten en af te kijken bij vakmensen. Ik heb altijd graag met mijn handen gewerkt. Dat vind ik prettig. Ik heb geluk gehad toen ik hier aankwam. Ik ontmoette mensen die hun beroep wonderbaarlijk goed in de vingers hadden, en ook buitengewone zintuigen, smaken en technieken hadden. Zij hebben me hun kennis doorgegeven. Huize Lalonde dateert uit 1850 en is de tijd doorgekomen met dat buitengewone streven geen enkele techniek verloren te laten gaan, door een constante overdracht.

 

Hoe lang heeft het geduurd het om de techniek van de Duchesse de Lorraine onder de knie te krijgen?

Het lijkt allemaal zo makkelijk, maar het is verdraaid ingewikkeld, want het moet snel gaan, het resultaat moet gelijkmatig zijn en perfectie uitstralen. Als ik enrobeer, mogen er geen belletjes ontstaan. Het is dus een hele kunst. Ik denk dat je het met 2 of 3 jaar wel redt om een regelmaat te vinden. En omdat dit procedé niet met een machine gedaan kan worden, moet je ook een zekere productiesnelheid ontwikkelen om de voorraad aan te vullen. We maken ook ons gereedschap. We hebben allemaal onze eigen manieren om onze handen te gebruiken en onze gevoeligheid, dat moet in evenwicht zijn.

Het Bergamotsnoepje van Nancy: over dit snoepje leren we nog elke dag wat nieuws. Toen ik op een regenachtige zondagmiddag in boeken uit het begin van de 20e eeuw zat te bladeren, kwam ik erachter dat we soms verkeerd om werkten. We denken dat een product heel makkelijk te maken is, maar alles hangt af van de temperatuur, de vochtigheidsgraad en de regelmaat in het proces. We werken met onze ogen, onze handen. Volgens mij is het pure kunst. We raken nooit uitgeleerd.

De Craqueline: hetzelfde verhaal als het bergamotsnoepje, met als extra uitdaging het werken met een suikerpasta. Als je niet snel genoeg gaat, dan wordt de suiker compact en als je dan geen regelmaat hebt in je werk, dan krijg je vormeloze snoepjes. Het is de combinatie van perfectie, behendigheid en snelheid.

Chardons Lorrains: een en al kunst, vooral het gieten van het zetmeel! Als je te langzaam gaat, dan krijg je een gekristalliseerd mengsel van water, alcohol en suiker dat regelrecht de prullenbak in kan. Je moet heel snel te werk gaan en de vloeibare ingrediënten in één keer gebruiken. De tijd kan ons zowel mee- als tegenzitten.

Wat heeft de ervaring u over het algemeen geleerd?

Bescheidenheid. Ik val elke nacht in slaap met het idee dat degenen die ons voorgingen echte meesters waren. Dat kan gewoon niet anders. De oude machines die we soms nog gebruiken, zijn erger dan uurwerken. Als je ze in bedrijf ziet, zeg je “wat schitterend”, maar als je ze van binnen kent, dan zeg je “hoe kwamen ze erop?”. Het zijn duivelse machines (gelach).

 

Voegt u uw eigen stempel toe?

Als een oma of opa met hun kleinkinderen binnenkomen en zeggen “proef dit eens”, dan willen ze dat hun kleinkinderen hetzelfde proeven met hetzelfde plezier als zij hadden toen ze voor het eerst in de winkel kwamen. Een huis zoals dat van ons is een stuk erfgoed. Onze uitdaging is de uiterst nauwkeurige overdracht van de smaak. Als wij innoveren, moet het precies op dezelfde lijn zitten als het assortiment van het huis.

 

Aan wie en hoe denkt u uw vakkennis door te geven?

Aan mijn schoonzoon. Om dit goed te doen, moet ik er elke dag zijn en hij moet constant oefenen. Als iets niet lukt, kijken we er samen naar en daarna probeert hij het alleen, totdat het perfect is. Ik heb altijd het streven gehad om onze huismerken te beschermen en te vernieuwen. Ik ben van de zesde generatie, de zevende generatie staat voor de deur: mijn kinderen.

 

Tips ?

Degenen die deze specialiteiten gaan proeven, zijn de smaakambassadeurs van de stad Nancy.

Het bergamotsnoepje van Nancy: dit is een geursnoepje. Je neemt de tijd om er lang op te sabbelen. Het bergamotsnoepje was in de 18e eeuw een alternatief voor tandenpasta en gaf een frisse adem. Bergamotolie is niet alleen sterk van smaak, het heeft ook een ontsmettende werking.

La Duchesse de Lorraine: dit snoepje is zeker ons pronkstuk. Het enige snoepje dat tegen alle temperaturen kan en je dus altijd op zak kunt hebben. Verrukkelijk en bestendig. Geen tip in het bijzonder.

De Craqueline: met plezier van snoepen.

Onze suggesties