© K. Aidi
Nancy Passions SucréesConfiserie Jean Lalonde

Begegnung mit Jean-Luc Guillevic – Handwerklicher Süßwarenhersteller

Seit 1983 übt der Bretone Jean-Luc Guillevic im Maison Lalonde (Jean Lalonde für die Puristen, denn Lalonde ist nämlich schon seit Generationen ein berühmter Name der Confiseriebranche in Nancy) seine Kunst aus. Gemeinsam mit seiner Frau übernimmt er 1994 die definitive Leitung des Unternehmens. Seither besteht das größte Anliegen dieses kultivierten Perfektionisten und Geschichtsliebhabers darin, die ihm vererbten Spezialitäten zu schützen: Herkunft der Zutaten, Herstellungsprozess, altüberlieferte Techniken, die den Wert und die Bedeutung des Hauses ausmachen „damit sie auch nach uns weiterhin bestehen“ betont er. Über seine Werkstatt, die sich im hinteren Teil des Geschäfts in der Rue Saint-Dizier (gegenüber dem Zentralmarkt) befindet, sagt er, dass die Wände den Duft von Zucker und Süßwaren ausströmen, solange wurden dort schon diese Köstlichkeiten hergestellt. Und dass dieser seit Ewigkeiten der Süßwarenherstellung gewidmete Ort, Teil der Alchemie ist. Heute übergibt er das Geschäft nach und nach an seine Tochter und seinen Schwiegersohn.

 

SPEZIALITÄTEN NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • Bonbon Craqueline
  • Duchesse de Lorraine
  • Bergamotte-Bonbon
  • Chardon Lorrain

„Ein Haus wie das unsere ist ein Stück Kulturerbe. Unsere Herausforderung besteht darin, den Geschmack rigoros zu übermitteln“.

Warum haben Sie den Confiseur-Beruf gewählt? Was hat Sie daran so fasziniert?

Ursprünglich war dieser Beruf nicht für mich bestimmt, aber ich wollte unabhängig bleiben und war fasziniert von den manuellen Berufen, die alle 5 Sinne vereinen. Ich finde, es ist einer der wenigen Berufe, bei dem alle Sinne beteiligt sind. Man muss schmecken, riechen, berühren … Darüber hinaus muss man zum Beispiel Techniken aus der Renaissance und dem Mittelalter weiterleben lassen. Das ist wirklich etwas Außergewöhnliches für mich und eine wahre Leidenschaft.

 

Wie haben Sie Ihre Fähigkeiten erworben?

Eigentlich bin ich Ingenieur, aber ich habe mir die Techniken in der Praxis angeeignet, indem ich den Fachleuten aufmerksam bei der Arbeit zugeschaut habe. Ich habe schon immer gerne mit meinen Händen gearbeitet. Das gefällt mir. Als ich hier angefangen habe, hatte ich das Glück, Menschen zu treffen, die ihr Handwerk wunderbar beherrschen und auch über außergewöhnliche Sinne, Geschmäcker und Tastsinn verfügten. Sie haben mir ihr Wissen übermittelt. Die Gründung dieses Hauses geht immerhin auf das Jahr 1850 zurück. Es hat die Zeit überdauert und dank seiner unermüdlichen Bestrebungen ist keine einzige Technik oder Fertigkeit verloren gegangen. Alles wurde lückenlos weitergegeben.

 

Wie lange hat es gedauert, die Technik zu beherrschen?

Duchesse de Lorraine: Man meint, es wäre so einfach, aber die Handgriffe sind äußerst komplex, weil sie Schnelligkeit, Regelmäßigkeit und Finesse erfordern. Wenn ich überziehe, dann gibt es keine Blasen und das ist die Kunst. Ich denke, man braucht 2 oder 3 Jahre, um eine gewisse Regelmäßigkeit zu erreichen. Und da es Prozesse sind, die man nicht maschinell durchführen kann, muss man eine bestimmte Geschwindigkeit entwickeln, damit es schnell von der Hand geht. Wir stellen auch unsere eigenen Werkzeuge her. Jeder von uns hat seine eigene Art, mit den Händen zu arbeiten und sein eigenes taktiles Feingefühl: Es muss alles harmonisch sein.

Bergamotte von Nancy: Mit der Bergamotte lernt man jeden Tag. Als ich eines Sonntags durch Bücher vom Anfang des 20. Jahrhunderts stöberte, wurde mir bewusst, dass wir die Arbeit manchmal von der falschen Seite angehen. Man glaubt, dass ein Produkt sehr einfach herzustellen ist, aber letztendlich hängt es von der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und der Regelmäßigkeit des Prozesses ab. Wir arbeiten mit unseren Augen, mit unseren Händen. Das ist hohe Kunst für mich. Man lernt nie aus.

Craqueline: Es ist dasselbe wie bei der Bergamotte, allerdings mit der zusätzlichen Schwierigkeit, mit gekochtem Zucker zu arbeiten. Wenn man nicht schnell genug arbeitet, härtet der Zucker aus und man kommt nicht weiter. Und wenn keine Regelmäßigkeit da ist, gibt es verformte Süßigkeiten. Man muss Finesse, Geschicklichkeit und Schnelligkeit erfolgreich kombinieren.

Chardon Lorrain: Es ist schon eine Kunst, besonders das Gießen der Stärke! Wenn man zu langsam arbeitet, erhält man eine Mischung aus Wasser, Alkohol und Zucker, die kristallisiert und alles muss weggeworfen werden. Um die flüssige Mischung in einem Zuge verbrauchen zu können, muss alles sehr schnell gehen. Die Zeit ist Freund und Feind zugleich.

Was haben Sie aus der Erfahrung gelernt?

Es hat mich Bescheidenheit gelehrt. Ich schlafe jeden Abend mit dem Gedanken ein, dass diejenigen, die vor uns da waren, wirkliche Meister gewesen sind. Es gibt keine andere Möglichkeit. Die alten Maschinen, die wir manchmal noch benutzen, sind schlimmer als Uhrwerke. Wenn Sie in Betrieb sind, sagt man: „Fantastisch“ bei ihrem Anblick, aber, wenn man ihr Innenleben kennt, dann fragt man sich: „Wie sind sie wohl darauf gekommen?“. Es sind Teufelsmaschinen (Gelächter).

 

Bringen Sie eine persönliche Note ein?

Wenn Großeltern mit ihrem Enkelkind in unser Geschäft kommen und ihm sagen: „Probier das“, dann erwarten sie, dass ihr Enkel oder ihre Enkelin genau den gleichen Geschmack im Mund und die gleiche Freude haben, die sie hatten, als sie zum ersten Mal hierher kamen. Ein Haus wie das unsere ist ein Stück Kulturerbe. Unsere Herausforderung besteht darin, den Geschmack rigoros zu übermitteln. Wenn wir innovativ sind, müssen wir perfekt auf die Produkte unseres Hauses abgestimmt sein.

 

An wen und wie wollen Sie Ihr Fachwissen weitergeben?

An meinen Schwiegersohn. Und damit es funktioniert, muss ich täglich anwesend sein und er muss ständig üben. Wenn etwas nicht klappt, gehen wir das Problem gemeinsam an. Danach versucht er es wieder alleine, solange bis es perfekt ist. Ich war immer bestrebt, die Marken unseres Hauses zu schützen und zu erneuern. Ich gehöre der 6. Generation an, die 7. ist mit meinen Kindern im Aufbau.

 

Tipp ?

Diejenigen, die diese Spezialitäten probieren werden, sind die Geschmacksbotschafter der Stadt Nancy.

Bergamotte von Nancy: Es ist ein duftendes Bonbon. Man muss sich Zeit lassen und es langsam im Mund zergehen lassen. Ursprünglich wurde es im 18. Jahrhundert als Ersatz für Zahnpasta und gegen Mundgeruch hergestellt. Denn die Bergamotte-Essenz hat nicht nur einen starken Geschmack, sie ist auch desinfizierend.

Duchesse de Lorraine: Es ist sicherlich die größte Errungenschaft der Süßwaren; das einzige Pralinenbonbon, das bei allen Temperaturen und in allen Breitengraden reisefähig ist. Köstlich und unvergänglich. Keine besondere Empfehlung.

Craqueline: Einfach kosten und genießen.

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