© K. Aidi
Nancy Passions SucréesConfiserie Jean Lalonde

Rencontre avec Jean-Luc GUILLEVIC – Artisan confiseur

En 1983, Jean-Luc Guillevic, d’origine bretonne, a intégré la Maison Lalonde (Jean Lalonde pour les puristes car Lalonde est un grand nom de la confiserie nancéienne depuis plusieurs générations). Il en a pris la direction définitive, avec sa femme, en 1994. Depuis lors, le souci de ce perfectionniste cultivé, amoureux d’histoire, est de protéger les spécialités qui lui ont été léguées : provenance des produits, processus de fabrication, gestes ancestraux qui font la valeur de la maison « de sorte qu’elles puissent durer après nous », précise-t-il. De son grand atelier, à l’arrière de la boutique de la rue Saint Dizier (face au marché central), il dit que les murs exhalent des odeurs de sucre et de confiserie depuis le temps qu’on y travaille ces délices et que ce lieu dédié à la confiserie depuis des lustres participe à l’alchimie. Aujourd’hui, il transmet en douceur à sa fille et à son gendre.

 

SPÉCIALITÉS NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • Bonbon craqueline
  • Duchesse de Lorraine
  • Bergamote
  • Chardon Lorrain

« Une maison comme la nôtre est une maison de patrimoine. On peut dire qu’on a façonné le gout sucré de la Lorraine entière. »

Pourquoi avoir choisi ce métier de confiseur ? Qu’est ce qui vous a séduit ?

A l’origine je n’étais appelé à faire ça mais je voulais pouvoir garder une indépendance et j’étais fasciné par les métiers manuels qui associent les 5 sens. Je trouve que c’est l’un des rares métiers, où tous les sens d’un individu sont mobilisés. Il faut un goût, un odorat, un toucher…  De plus, faire perdurer par exemple des techniques qui remontent à la Renaissance et au Moyen-âge, c’est extraordinaire et une vraie passion pour moi.


Comment ces gestes vous ont été transmis ?

J’avais une formation d’ingénieur, mais j’ai appris ces gestes sur le tas, par le regard en regardant mes ainés travailler. J’ai toujours aimé travailler de mes mains et je trouve que c’est agréable. J’ai eu de la chance, quand je suis arrivé ici, de rencontrer des gens qui connaissaient merveilleusement leur métier, qui avaient eux aussi des sens, des gouts, des touchers hors normes, m’ont transmis ce qu’ils avaient appris. L’origine de cette Maison remonte quand même à 1850, ont eu cette chance extraordinaire qu’aucun geste ne soit perdu et qu’ils aient été constamment retransmis.

 

Combien de temps pour acquérir le tour de main pour le bonbon Duchesse ?

On croit que ce sont des gestes faciles mais c’est d’une complexité énorme parce qu’il faut le débit, la régularité et la finesse. Quand j’enrobe, ce sont des produits sans bulle et donc c’est un art. Je pense qu’il faut 2 ou 3 ans pour arriver à une certaine régularité. Et comme ce sont des choses qu’on ne peut pas tremper à la machine, il faut acquérir une certaine vélocité, car il faut débiter. On fabrique également nos outils. On a tous des mécanismes dans la main et des doigts qui nous sont propres et il faut que tout ça soit en harmonie.

Bergamote : La Bergamote, on en apprend tous les jours. C’est en lisant des livres du début du XXème siècle qu’un dimanche, que je me suis rendu compte que parfois on travaillait à l’envers par exemple. On pense que c’est un produit d’une très grande facilité mais il va dépendre de la température, de l’hydrométrie et de la régularité du process. C’est à l’œil, au toucher, c’est à mon avis du très grand art. C’est quelque chose qu’on apprend tout le temps.

Bonbon craqueline : C’est exactement la même chose que précédemment en plus de la difficulté de travailler sur un sucre cuit. Si vous n’allez pas assez vite, votre sucre va masser et vous n’avancerez pas et si vous n’êtes pas régulier, vous allez faire des gros pâtés. Il faut que ce soit de la finesse, de la dextérité et de la vitesse pour pouvoir là aussi débiter.

Chardon Lorrain : C’est également pareil que pour la bergamote ou le bonbon craqueline. Là c’est du grand art avec la coulée à l’amidon. Si vous tardez de trop, vous allez avoir un mélange d’eau, d’alcool, de sucre qui va prendre en masse et vous ne pourrez même pas l’utiliser. Il faut aller très vite de sorte à utiliser tout le mélange liquide en une fois. On coule le vendredi et on peut les utiliser le lundi ou mardi. Notre ami c’est le temps et notre ennemi c’est le temps.

D’une manière générale, qu’est ce que l’expérience vous appris ?

Cela m’aura appris la modestie. Je m’endors tous les soirs en me disant que les gens qui étaient avant nous ont été des maîtres, c’est impossible autrement. Les machines utilisées sont pires que des horloges. On peut dire « c’est beau » quand on les voit fonctionner mais quand on les connait de l’intérieur, on se dit « mais où est-ce que les gens ont été chercher ça ? ». Ce sont les machines du diable (rires).

 

Est-ce que vous apportez une touche personnelle ?

Pas touche. Quand une grand-mère vient chez nous avec son petit enfant et qu’elle lui dit « goûte ça », elle veut que son petit fils ou petite fille ait le même gout qu’elle a eu quand elle est rentrée avec sa mère ou sa grand-mère. Une maison comme la nôtre est une maison de patrimoine. On peut dire qu’on a façonné le gout sucré de la Lorraine entière. Nous notre problème est de pouvoir rigoureusement transmettre le goût. Si on innove, il faut qu’on soit parfaitement dans une logique de produit Lalonde. Parce qu’il y a une bibliothèque de goût qui correspond à notre maison, et donc innover chez nous est extrêmement difficile.

 

A qui et comment comptez-vous transmettre votre savoir-faire ?

A mon gendre. Pour ce faire, c’est une présence et un entrainement au quotidien. Quand il y a quelque chose qui merde, on répare ensemble et après il réessaye tout seul, et si ça merde, on recommence encore et encore. J’ai toujours eu la volonté de protéger et de renouveler les marques de notre maison.  Je suis la 6ème génération, la 7ème est en train de se mettre en place avec mes enfants.

 

Quels conseils dégustation pouvez-vous nous donner ?

A vous qui allez goûter ces spécialités, vous êtes les ambassadeurs du goût de la Ville de Nancy.

Bergamote : C’est un bonbon d’odeur. Il faut prendre son temps et on la suce tranquillement. Elle a été faite pour remplacer le dentifrice et pour que les gens qui avaient mauvaise haleine au XVIIIème siècle puissent avoir une haleine parfumée. Car l’essence de bergamote et forte et cela désinfecte.

Duchesse : Certainement la prouesse de la confiserie, c’est quand même la seule confiserie qui peut voyager sous toutes les températures, les latitudes. Pas de conseils particuliers.

Craqueline : A déguster juste avec plaisir.

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