© Karim AIDI
Nancy Passions SucréesRestaurant la Bolée

Ontmoeting met Thierry Vincent – Chefkok

Thierry Vincent is de chef en de baas van flensjeshuis La Bolée in Nancy, sinds 1982 gevestigd in de Rue des Ponts. Het klinkt misschien raar dat een bedrijf dat Bretonse specialiteiten serveert een product van Nancy Passions Sucrées op de kaart heeft. En toch staat dit uitmuntende flensjesrestaurant hoog aangeschreven in Nancy voor de gulle, vindingrijke keuken, naar het voorbeeld van chef Thierry Vincent, die toegeeft dat hij in de keuken staat om anderen plezier te doen. Zoals vaak het geval in dit beroep heeft hij een passie voor koken sinds zijn jonge jaren… om te plezieren en te delen, dat is zijn motto. Delen met anderen. In La Bolée word je volgens de traditie van de chef ontvangen met voortreffelijk, subtiel bewerkte producten. Proef bij hem de Vautes (of Vôtes) met Mirabellen van Lorraine.

 

SPECIALITEITEN VAN NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • De Vaute à la Mirabelle

“Flamberen is belangrijk bij de presentatie, mensen vinden het prachtig als we aan tafel flamberen.”

 

Waarom dit vak? Wat vond u er zo aantrekkelijk aan?

Ik heb altijd graag gekookt en anderen plezier gedaan. Delen met anderen wat ik gekookt heb, heeft me altijd geboeid.

Hoe bent u aan uw vaardigheden gekomen?

Ik heb indertijd leren koken met een MOF (red. Meilleur Ouvrier de France) tijdens mijn stagetijd. Daarna heb ik in verschillende restaurants gewerkt, in La Réunion, Zwitserland.

De Vaute à la Mirabelle heb ik helemaal zelf leren maken, gewoon door observatie. Een vriendin van het restaurant van Château d’Adoménil in Réhainviller (bij Lunéville) heeft het recept weer in de roulatie gebracht, wat me op het idee bracht om het te presenteren bij Nancy Passions Sucrées.

Hoelang heeft het geduurd om de techniek onder de knie te krijgen?

We hebben er een stuk of dertig gemaakt voordat we een goed resultaat hadden. Er zijn er heel wat mislukt, het deeg liep over (gelach), niet gaar genoeg, te lang gebakken… het is nog een hele klus om een goed evenwicht te vinden. Maar nu is hij perfect. Tenminste, dat zeggen de klanten.

Voegt u uw eigen stempel toe?

Ik ben eerst uitgegaan van het idee van die vriendin, die het als dessert serveerde. Later heb ik mijn eigen versie gemaakt. Ik heb het flamberen met mirabellenbrandewijn toegevoegd, want oorspronkelijk staat dat niet in het recept. En ik voeg een bolletje mirabellenijs toe. In het basisrecept werd alleen maar een mirabel op sap toegevoegd. Geen ijs, geen brandewijn. Flamberen is belangrijk bij de presentatie, mensen vinden het prachtig als we aan tafel flamberen.

Wat heeft de ervaring u geleerd?

Door deze ervaring, en om precies te zijn die met Nancy Passions Sucrées, ontmoet ik vakgenoten, want we kenden elkaar niet. We hebben in ons vak gewoon geen tijd en het is moeilijk communiceren als je altijd in de keuken staat. Dus, hierdoor hebben we vakgenoten kunnen ontmoeten en we delen hetzelfde principe: Lotharingse gerechten bekend maken onder het publiek. Heel belangrijk.

Aan wie en hoe denkt u uw vakkennis door te geven?

We proberen onze vakkennis door te geven aan onze stagiaires, tegenwoordig een zeldzaam goed. We hopen dat ze wat ze hier leren zullen gebruiken in de toekomst. Al het personeel van La Bolée kan dit recept maken, want ik ben er niet altijd.

Een tip om te delen met/door te geven aan amateur banketbakkers?

Zet de pan, als het beslag van onderen gaar is, rechtstreeks in de oven zonder de vaute te keren, om te voorkomen dat je je verbrandt. In de oven gaart de bovenkant vanzelf. Gebruik dus pannen met een stalen handvat, niet van plastic.

Onze suggesties