© Karim AIDI
Nancy Passions SucréesRestaurant la Bolée

Begegnung mit Thierry Vincent – Chefkoch

Thierry Vincent ist Chefkoch und Besitzer der 1982 in der Rue des Ponts eröffneten Crêperie La Bolée. Es ist schon ein wenig überraschend, dass ein auf bretonische Küche spezialisiertes Restaurant ein Produkt von Nancy Passions Sucrées auf seiner Karte führt. Und doch wird diese ausgezeichnete Crêperie für ihre großzügige und fantasievolle Küche in Nancy sehr geschätzt, ganz nach dem Vorbild von Thierry Vincent, der zugibt, in der Küche zu stehen, um den Leuten Freude zu machen. Wie so oft in diesem Beruf, ist auch er seit seiner Jugend leidenschaftlicher Koch … um Freude zu machen und zu teilen, so sein Motto. Mit anderen teilen. In La Bolée werden Sie in der Tradition des Küchenchefs mit exquisiten, subtil verarbeiteten Produkten empfangen. Kosten Sie seine Vautes (oder Vôtes) mit Mirabellen aus Lothringen.

 

SPEZIALITÄTEN NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • Die Vaute à la Mirabelle

„Das Flambieren ist wichtig für die Präsentation, denn die Leute finden es toll, wenn vor ihren Augen am Tisch flambiert wird.“

 

Warum dieser Beruf? Was hat Sie daran so fasziniert?

Ich habe schon immer gerne gekocht und anderen Freude gemacht. Mit anderen zu teilen, was ich gekocht habe, hat mich schon immer begeistert.

Wie haben Sie Ihre Fähigkeiten erworben?

Ich habe im Rahmen einer Lehre mit einem der Meilleur Ouvrier de France (Bester Handwerker Frankreichs) das Kochen gelernt. Danach habe ich in mehreren Restaurants in La Réunion und der Schweiz gearbeitet.

Die Vaute à la Mirabelle zu machen, habe ich ganz alleine durch Beobachten gelernt. Eine Freundin des Restaurants Château d’Adomenil in Rehainviller (bei Lunéville) hat das Rezept zeitgemäß neu aufbereitet, was mich auf die Idee brachte, es bei Nancy Passions Sucrées vorzustellen.

Wie lange hat es gedauert, die Technik zu beherrschen?

Wir mussten schon rund dreißig machen, bevor das Ergebnis zufriedenstellend war. Eine ganze Reihe ist missglückt, der Teig lief über (Gelächter), nicht gar genug, zu lange gebacken … es ist schon recht kompliziert, das richtige Gleichgewicht zu finden. Aber jetzt ist es perfekt, das sagen zumindest meine Kunden.

Bringen Sie eine persönliche Note ein?

Ich bin zunächst von der Idee dieser Freundin ausgegangen, die sie zum Dessert servierte. Daraufhin habe ich mein eigenes Rezept kreiert. Ich habe das Flambieren mit Mirabellenbranntwein hinzugefügt, das ursprünglich nicht im Rezept enthalten ist, und lege außerdem eine Kugel Mirabelleneis dazu. Im Grundrezept wird sie nur mit Mirabellen gemacht, ohne Eis, ohne Flambieren. Flambieren ist schon wichtig bei der Präsentation, denn die Gäste sind begeistert, wenn wir am Tisch flambieren.

Was haben Sie aus der Erfahrung gelernt?

Dank dieser Erfahrung, insbesondere mit Nancy Passions Sucrées, lernte ich Kollegen kennen, denn wir kannten uns nicht. Unser Beruf lässt uns nicht viel Zeit und es ist schwierig, zu kommunizieren, wenn man ständig in der Küche steht. So konnten wir Kollegen treffen und eine allgemeine Idee teilen, nämlich die Lothringer Gerichte der Öffentlichkeit bekannt zu machen. Sehr wichtig.

An wen und wie wollen Sie Ihr Fachwissen weitergeben?

Wir versuchen, unser Fachwissen an unsere Auszubildende weiterzugeben, die heute eine Seltenheit darstellen. Wir hoffen, dass sie das hier Gelernte in Zukunft nutzen und auch weitervermitteln. Das Rezept kann von allen Mitarbeitern im La Bolée erstellt werden, da ich nicht immer anwesend bin.

Ein Tipp zum Teilen mit/zur Weitergabe an Hobby-Konditoren?

Um Verbrennungen zu vermeiden, geben Sie die Vaute, wenn die untere Seite gebacken ist, direkt mit der Pfanne in den Backofen, anstatt sie umzudrehen. Im Backofen gart die obere Seite dann von selbst. Verwenden Sie also Stahlpfannen, keine Pfannen mit einem Plastikgriff.

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