© Karim AIDI
Nancy Passions SucréesRestaurant la Bolée

Rencontre avec Thierry Vincent – Chef cuisinier

Thierry Vincent est le chef de cuisine et patron de la crêperie La Bolée à Nancy, ouverte en 1982, dans la rue des Ponts. On pourrait s’étonner de trouver un produit NANCY PASSIONS SUCRÉES dans un établissement spécialisé dans la cuisine bretonne. Et pourtant, il ne faut pas s’y tromper, cette excellente crêperie est bien connue à Nancy pour sa cuisine généreuse et inventive, à l’image de Thierry Vincent. Il avoue s’être dirigé vers la cuisine pour faire plaisir aux gens. Comme souvent dans la profession, il est passionné de cuisine depuis son plus jeune âge, …pour faire plaisir et partager qui sont ses maîtres mots. Partager avec les autres. La Bolée vous offre un accueil à l’image de son chef, des produits excellents travaillés avec finesse …Ne manquez pas les Vautes (ou vôtes) à la mirabelle de Lorraine.

 

SÉLECTIONS NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • Le Vaute à la Mirabelle

« La flambée est importante pour la présentation car les gens adorent qu’on flambe devant eux sur la table. »

 

Pourquoi avoir choisi ce métier ? Qu’est-ce qui vous a séduit ?

Parce que j’ai toujours adoré faire la cuisine et faire plaisir aux gens. Partager aux gens ce que j’ai cuisiné m’a toujours séduit.

Comment ces gestes vous ont-ils été transmis ?

J’ai d’abord appris la cuisine en apprentissage, avec un Meilleur Ouvrier de France à l’époque. Après j’ai évolué dans plusieurs restaurants à la Réunion, en Suisse.

Pour le Vaute à la mirabelle, J’ai appris tout seul, par l’observation. C’est une amie du Château d’Adomenil (54300 Rehainviller) qui a remis au goût du jour cette recette et ça m’a donnée l’idée de la refaire et de la présenter pour Nancy Passions Sucrées.

Combien de temps vous a-t-il fallu pour acquérir le tour de main ?

On en a déjà fait une trentaine avant qu’elle soit bien faite. On a eu des ratés, ça débordait (rires du cuisinier), ce n’était pas assez cuit, trop cuit… c’est du boulot de trouver le juste équilibre. Maintenant c’est parfait. C’est ce que me disent mes clients.

Est-ce que vous apportez votre touche personnelle ?

Je suis partie d’une idée de mon amie qui l’avait fait en dessert puis j’ai créé ma propre recette. Je l’ai fait flamber car elle n’était pas flambée à la Mirabelle et j’ai ajouté une boule de glace à la Mirabelle. A la base, elle était juste faite avec le fruit de la Mirabelle, sans sorbet, sans flambée. La flambée est importante pour la présentation car les gens adorent qu’on flambe devant eux sur la table.

Qu’est-ce que l’expérience vous a appris ?

Cette expérience et plus précisément Nancy Passions Sucrées m’a permis de rencontrer mes confrères, car on ne se connaissait pas. Nous n’avons pas trop le temps avec notre métier et il est difficile en travaillant dans nos cuisines de communiquer. Donc cela nous a permis de rencontrer des confrères et de partager une idée qui était la même, celle de faire ressortir des recettes Lorraine auprès du grand Public. C’était important.

A qui et comment avez-vous l’intention de transmettre ce savoir-faire ?

On essaye de transmettre nos savoir-faire à des apprentis, qui sont une denrée rare. On espère qu’ils vont perpétuer le geste de ce qu’ils ont appris ici. Tout le personnel de la Bôlée sait reproduire cette recette car je ne suis pas toujours là.

Un petit truc à partager/transmettre à des non-pâtissiers ?

Pour éviter de vous brûler, une fois que votre pâte est cuite en dessous, plutôt que la retourner, vous la mettez directement dans le four. Elle va cuire dessus et cela vous évitera de la retourner ou de la renverser. Et pour cela il faut bien prendre les poêles en métal, pas une poêle avec un manche en plastique.

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