Pâtisserie Saint-Epvre

« j’ai retrouvé une recette originelle tout en l’adaptant aux produits et outils qui ne sont pas les mêmes qu’en 1882. »

Pourquoi avoir choisi ce métier ? Qu’est-ce qui vous a séduit ?

J’avais deux choix possibles : la mécanique auto ou la pâtisserie. Très tôt, j’ai compris que quand je bricolais dans les voitures avec mon père, je me faisais engueuler, il faisait froid, ce n’était pas toujours agréable, on avait les mains noires tandis que, quand j’étais cuisine avec ma mère, c’était agréable, ça sentait bon, il faisait chaud et j’avais cette capacité de faire et de partager. A 8 ans, j’ai su que je voulais être pâtissier et que j’aurais ma boutique. Je ne savais pas ce que cela voulait dire. Je savais que j’aurais mon nom sur une boutique, je le visualisais déjà. J’en parlais à tout le monde, on a essayé de me dissuader, je n’étais pas très bon à l’école, j’avais juste une envie, c’était de me réaliser à travers mon rêve.

 

Comment ces gestes vous ont-ils été transmis ?

J’ai eu cette chance de pourvoir choisir un maitre d’apprentissage reconnu, Monsieur Fresson à Jarny (54), car ce maitre d’apprentissage est prépondérant pour la suite. Il m’a véritablement initié aux gestes et à la maitrise. Grâce à cela, je savais que j’aurais les bons outils pour m’élever dans ce métier.

Combien de temps vous a-t-il fallu pour acquérir le tour de main ?

Saint-Epvre : Quelques années. Quand j’ai repris cette boutique en 1983, on m’a transmis la recette du Saint-Epvre. Personne ne m’a montré comment la réaliser, j’ai essayé de le faire par moi-même, de comprendre et de m’adapter mais les retours des clients n’étaient pas bons. J’ai pris contact avec la veuve d’Henry Cuny, un pâtisser qui avait travaillé ici et connaissait la recette. Elle m’a donné cette recette à condition de ne jamais révéler le secret de fabrication au grand public. Aujourd’hui je suis le sixième détenteur de ce secret de fabrication. Aujourd’hui, cela fait 102 ans que la marque est déposée.

Macaron : Le temps de savoir comprendre les produits qui composent la recette. Comme le Saint-Epvre, il faut être à l’écoute des matières, des produits pour réaliser les macarons. Chaque pâtissier, à l’image des Macarons des Sœurs, a créé sa propre recette de macarons. Nous utilisons des produits vivants et c’est à nous de les faire vivre. On s’adapte chaque jour dans nos cuissons, aux produits. C’est une recette où il y a une petite variante à chaque fois, c’est le savoir être.

L’Ambassadeur :  le tour de main a été rapide à acquérir. Il n’y pas de complexité particulière dans la recette si ce n’est qu’il faut avoir les bons ingrédients, du vrai miel lorrain, des mirabelles de Lorraine que je vais ramasser moi-même dans un verger pour la compotée de mirabelles qui constitue cet Ambassadeur. Ce gâteau a été créé par le Syndicat des Experts Pâtissiers de Lorraine en 1998, pour véhiculer à travers la région et au-delà des frontières le patrimoine lorrain. Un fond de pâte sucrée doit être le support avec une crème d’amande fruits secs (noisette, pistache). Le tout fait un bon gâteau de voyage, consommable à toute heure et à tout âge.

Vase en sucre : L’alchimie a pu se produire au bout de 2 ans pour arriver au travail abouti d’aujourd’hui. L’idée est née après une démonstration de coulée de bergamote que j’ai réalisé lors du Centenaire de l’Ecole de Nancy. J’ai approché dans ma démarche le travail de la pâte de verre et de la sculpture pour ajouter en moi une technicité et une ouverture dans le développement de ce produit pour proposer quelque chose qui trouble, un produit entre le verre, la pâte de verre et la pâte de sucre. C’est troublant, même pour moi. Et j’ai dû également trouver une recette pour que le sucre reste blanc et que lorsqu’on ajoute une couleur, elle garde sa teinte initiale. Je suis le seul à faire des vases en sucre, un autre pâtissier fait des vases Ecole de Nancy mais en chocolat, c’est mon frère.

Qu’est-ce que l’expérience vous a appris ? Est-ce que vous apportez votre touche personnelle ?

Il faut s’adapter en permanence. Le temps, notre forme, les matières premières… tout peut avoir une influence sur le produit final.

Saint-Epvre : j’ai retrouvé une recette originelle tout en l’adaptant aux produits et outils qui ne sont pas les mêmes qu’en 1882.

Ambassadeur : Pour l’Ambassadeur, j’essaie de conserver l’idée créé par les Experts Pâtissiers. De toute façon, vous pouvez avoir une recette que vous divulguez à 10 pâtissiers différents, ils feront 10 produits différents.

Vases en sucre : Ce produit est en soir une touche personnelle, j’ai fait moi-même mes moules, en plus de la mise au point de la technique.

 

A qui et comment avez-vous l’intention de transmettre ce savoir-faire ?

Beaucoup vont se bousculer pour récupérer la recette du Saint-Epvre pour des raisons commerciales. Mais le Saint-Epvre fait partie du patrimoine culturel, gastronomique de Nancy et de la région Grand Est, et je ne pourrais pas transmettre cette recette ou valider cet acte de vente à un industriel. La personne devra obligatoirement avoir le même sens, la vocation, cet engagement vers ce produit pur, inimitable et je veillerais à ce que cela puisse être pérennisé. Pour toutes mes recettes, je veux les transmettre à une personne qui veut s’engager dans un processus de qualité, de conservation de ce patrimoine.

 

Un petit truc à partager/transmettre à des non-pâtissiers ?

Pour réaliser un Ambassadeur, il faut utiliser de bons produits et ne pas laisser brûler le miel dans la compotée afin qu’il soit en harmonie avec les mirabelles. Pour la réalisation de crème d’amande, ne pas chercher à la faire foisonner mais la laisser volontairement lourde ce qui paradoxalement donne un résultat plus léger à la cuisson.