A la Table du Bon Roy Stanislas

« Nous avons récréé une recette traditionnelle qui avait été oubliée. On entendait parler de baba au rhum mais plus personne ne savait, qu’à l’origine, il n’était pas au rhum »

Pourquoi vous avez choisi ce métier et qu’est-ce qui vous a séduit ?

Depuis tout petit, j’ai le goût de la cuisine et de la pâtisserie ainsi que l’envie d’avoir un restaurant. J’ai suivi des études pour atteindre ces objectifs. Lors de ma formation (Bac Technologiqque et BTS Hôtellerie-Restauration), j’ai rencontré mon futur associé, Jonathan SEELEUTHNER : nous avions des projets similaires, lui autour de la gastronomie lorraine, moi autour de l’histoire de la gastronomie. Nous avons décidé de monter un dossier commun au concours Evian Badoit qui nous permettait, en tant qu’étudiants, de présenter un projet de création de restaurant et d’avoir une aide à la création d’entreprise. On a trouvé que le personnage de Stanislas constituait un point de départ idéal : il permettait de répondre à nos deux façons d’appréhender le métier et permettait de proposer un concept clair pour le client.

Comment ces gestes vous-ont-ils été transmis ?

D’abord par notre formation en cuisine, qui nous a apporté les bases (ici pour nos 2 spécialités, les bases de la pâtisserie et de la confiserie !) et puis grâce à nos recherches personnelles. Nous avons étudié les recettes de l’époque pour savoir ce qui se faisait alors et travaillé, retravaillé, encore et encore.

Combien de temps pour acquérir le tour de main ?

On a démarré fin 98, on s’est présentés en l’an 2000 au concours Evian Badoit et on a ouvert en 2002 donc petit à petit, on a mis sur pied quelques recettes qu’on a développées.

Baba au Vin de Tokaji : au démarrage nous avions le safran dans la pâte (comme le veut la recette polonaise originelle) qu’on imbibait avec le Tokay, et on s’est rendu compte au bout de quelques mois qu’il y avait beaucoup de clients qui étaient gênés par le mélange du Safran et du Tokay. On a alors essayé de modifier un peu la recette et on a sorti le safran de la pâte du baba pour le mettre à coté sous la forme d’une glace.

Bergamote Candy : le tour de main est plus au niveau du confisage. On procède au confisage des fruits tous les ans avec différents agrumes (bergamotes, oranges, citron, cédrats) et c’est vraiment une question d’habitude. On fait confire en concentrant de plus en plus notre sirop avec l’ajout de sucre au fur et à mesure.  J’ai tendance à penser tous les ans que je suis de moins en moins mauvais à les préparer (rires).

Qu’est ce que l’expérience vous a appris et apportez-vous une touche personnelle ?

Baba au Tokay : nous avons récréé une recette traditionnelle qui avait été oubliée. On entendait parler de baba au rhum mais plus personne ne savait, qu’à l’origine, il n’était pas au rhum. Nous sommes vraiment contents d’avoir porté ce fait là à la connaissance de tout le monde. Cela nous permet aussi de mettre en avant le vin de Tokay qui était le vin de Stanislas et pour lequel il faisait des pieds et des mains afin d’en obtenir tous les ans. On a des documents historiques où il écrit à ses amis restés en Alsace et à qui il demande de vérifier que le petit tonneau de Tokay passe bien la frontière et que les douaniers ne se servent pas trop au passage.

Bergamotes Candy : On retrouve la recette dans le livre « Le cannaméliste français » rédigé à Lunéville par le chef de Stanislas. Celui-ci s’occupait de la cuisine, du dressage et décoration des tables, de la préparation, du dessert et du service. Dans ce livre, on a une multitude de recettes, principalement sucrées, et notamment des recettes de fruits confits qu’on appelait alors des confitures, confitures qui pouvait être des confitures sèches comme on le voit avec les fruits confits ou confitures liquides, c’est-à-dire des fruits confits dans le sirop qui se rapprochent des confitures qu’on tartine le matin sur notre pain. En laissant confire ces fruits dans un sirop de plus en plus concentré, on arrive au Candy. On a un peu changé la recette pour avoir plus de fruits et moins de sucre, un Candy beaucoup plus fin autour du fruit et plus facile à croquer.

A qui et comment avez-vous l’intention de transmettre votre savoir-faire ?

Nous ne sommes pas sur une recette secrète comme pour d’autres spécialités de Nancy. Concrètement, il nous arrive régulièrement d’accueillir des journalistes à qui nous montrons la recette et puis tous les ans j’ai des apprentis en cuisine et des stagiaires à qui j’apprends comment préparer cela. Il n’y a rien de secret mais la technique s’acquiert par le travail et l’expérience.

Conseil, astuce ?

Baba au Tokaji : le petit truc de préparation c’est de savoir travailler la levure de boulangerie. Puisqu’on est sur un microorganisme vivant, il ne faut pas le brusquer en termes de température au démarrage de la recette et il faut vraiment lui laisser le temps de travailler la farine, de transformer les arômes de la pâte et puis aussi se multiplier, ce qui permettra au baba ensuite de lever correctement et de bien cuire dans le four. Ça participe aussi à la texture du baba.

Bergamote Candy : Il faut prendre son temps et faire confire tout doucement dans le sirop de sucre, en concentrant son sirop petit à petit sans vouloir aller trop vite. Sinon, les zestes sont trop durs et ne vont pas bien prendre le sucre.