Alain Batt Chocolats

« IL Y A QUELQUE CHOSE QUE L’ON NE PEUT PAS TRANSMETTRE, C’EST LE TOUR DE MAIN. IL N’Y A QUE L’EXPERIENCE QUI FAIT QUE LA RECETTE EST AU POINT ET FONCTIONNE. »

Pourquoi ce métier et qu’est-ce qui vous séduit ?

De manière héréditaire en quelque sorte. Je suis né dans ce milieu parce mes parents sont dans le métier depuis très longtemps. Quand j’ai eu l’âge de choisir ma voie, je me suis orienté vers un métier que je connaissais, à savoir celui de mon père, qui exerçait dans la pâtisserie et les chocolats.

Comment ces gestes vous ont-il été transmis ?

J’ai fait mon apprentissage chez un oncle pâtissiers, qui fait partie des Relais Dessert de France.
J’y ’ai appris de bonnes recettes, de bons gestes également et une fois que j’ai fini mon CAP, où j’ai terminé dans les 10 premiers sur 250. Peu de temps après, mon père a acheté une boutique qu’il a transformé en chocolaterie. Il y a mis son nom car il était connu depuis 10 ans à Nancy et j’étais à la fabrication des tous les chocolats à l’époque.

Combien de temps pour acquérir le tour de main ?

Macarons : Les macarons de Nancy c’est une recette ancestrale. Le tour de main est assez simple, car il faut simplement appuyer sur une poche. Il n’y a rien de bien compliqué. Mais il faut simplement bien doser la quantité de pate à Macaron que l’on met sur la feuille.

Baba : Le tour de main, il se peaufine au fur et à mesure que l’on fait la recette. Il y a les bases, par exemple, l’utilisation de la poche et comment la tenir, et puis ensuite on adapte la saisie en fonction de comment ça nous arrange.

Marquises : Ça a été très long. J’en ai fait pendant 5 ans tous les jours sauf le dimanche (rires) donc je commence à savoir les faire un petit peu quand même. Mais le tour de main, on regarde faire, on s‘inspire de la personne qui fait, on fait pareil et petit à petit on attrape SON coup de main en gardant en tête qu’à la fin la marquise doit être belle, qu’elle ait une belle forme et qu’il n’y a pas trop de meringue sur le praliné. Tout est très important donc c’est pour ça que le tour de main s’apprend avec beaucoup de temps.

Apportez vous une touche personnelle et qu’est-ce que l’expérience vous a appris ?

Macaron : Etant donné que c’est une recette institutionnelle, je n’ai jamais essayé de faire des fantaisies, car les clients lorsqu’ils viennent chercher le macaron de Nancy, ils s’attendent à avoir un macaron d’une certaine taille, d’une certaine forme avec un moelleux évidemment. Donc partant de là on ne peut pas trop déroger à la règle.

Baba : Notre touche personnelle c’est de réinventer sans arrêt le baba avec un sirop différent. J’’ai fait plusieurs essais de baba avec des sirops. Même si la clientèle revient toujours au traditionnel, notamment au baba au rhum car ils ont toujours entendu parler de celui-là, nous en tant que lorrain, on a le prépare à la Mirabelle.

Marquises : Je n’ai rien touché au départ mais petit à petit j’ai peaufiné la recette en mettant des ingrédients de meilleure qualité. J’ai également fait faire une bague, c’est l’ustensile qui sert à tremper et retourner les marquises dans le meringage, pour obtenir cette forme particulière propre aux marquise, adapté à mon geste du poignet.

A qui et comment avez-vous l’intention de transmettre ce savoir-faire ?

Par rapport à cette question, je n’ai pas de secret de fabrication, de façon de faire… la preuve en est, c’est qu’on reçoit des groupes toutes l’année et je suis le premier à leur dire nos recettes et nos façons de faire. Il y a quelque chose que l’on ne peut pas transmettre, c’est le tour de main. Il n’y a que l’expérience qui fait que la recette est au point et fonctionne.

Astuce, conseil de préparation ou dégustation à partager ?

Macarons : L’idéal pour qu’ils restent moelleux, car ils peuvent sécher rapidement à l’air libre, c’est de les mettre dans le frigo, non pas pour qu’ils soient frais mais le frigo est rempli d’humidité donc toute l’humidité du frigo va être captée par le macaron, même dans leur sachet fraîcheur, ainsi ils vont rester moelleux plus longtemps.

Baba : Le conseil principal c’est d’avoir toujours des babas dans le frigo parce que si des gens arrivent à l’improviste, ça permet de faire une petite assiette de dessert très rapide. Dressez 2 babas à la mirabelle, vous faites une rosace de chantilly à coté, une petite boule de glace à la mirabelle, quelques mirabelles au sirop et vous avez une assiette de dessert qui est belle, toute faite et originale.

Marquises : A déguster aussi bien froid que chaud. En été, mettez le sachet au soleil pendant 30min et en hiver sur le radiateur 30min également. La chaleur va faire chauffer le praliné à l’intérieur, qui va devenir doux et moelleux tandis que l’enrobage de meringue restera toujours solide comme une coquille. A déguster en une bouchée.