© Karim Aidi
Nancy Passions SucréesBoulangerie Pâtisserie Gwizdak

Rencontre avec Fabrice Gwizdak – Boulanger Pâtissier

La boulangerie pâtisserie, on peut dire qu’il est né « dedans » : Son père était artisan boulanger, d’origine polonaise. Élevé dans les bonnes odeurs de fours à pain, Fabrice Gwizdak a toujours su qu’il en ferait son métier. Il dit de lui même  » j’ai des facilités pour ce métier et j’ai fait le tour de pas mal de choses : cuisine, pâtisserie, boulangerie. J’avais besoin de comprendre. Et c’est le métier qui me plait ». La Pâtisserie Boulangerie Gwizdak est située rue Raugraf, à deux pas du marché. C’ est aujourd’hui une adresse  incontournable pour les amateurs de pains et de spécialités pâtissières simples mais parfaitement réalisées et généreuses  :  Gâteau lorrain d’une légèreté incomparable (c’est un gâteau de voyage idéal à remporter chez soi) , visitandines parfaites avec leurs arêtes à peine croquantes et leur intérieur moelleux, … Nota : Fabrice Gwizdak fait le tour des brocantes et collectionne les moules anciens en fer…. »C’est le secret d’une cuisson parfaite, le moule en fer est  indispensable pour obtenir le juste croustillant de sucre caramélisé dehors et la texture fondante à l’intérieur. »

 

SPÉCIALITÉS NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • Gâteau Lorrain
  • Visitandines de Nancy

« Je souhaite que le gâteau Lorrain continue à vivre et, pourquoi pas, le lancer dans d’autres boulangeries pour que tout le monde le fasse. »

 

Comment ces gestes vous ont été transmis ?

Dans nos métiers, le plus important c’est la transmission.  Donc même avec des facilités pour le métier, il faut avoir des gens qui l’apprennent. Moi j’ai eu la chance d’avoir de très bons maîtres d’apprentissage. J’ai travaillé dans de très grandes maisons et ça a forgé ma capacité à être artisan, et, aujourd’hui, faire partie des meilleurs.

 

Combien de temps il vous a fallu pour acquérir le tour de main ?

Pour le gâteau lorrain, j’ai travaillé une année avant de tout comprendre. J’ai fait au moins une cinquantaine d’essais pour arriver à ce que je voulais, sur le dosage, le goût, la texture, la conservation ou encore la capacité à supporter le voyage. Tout cela était très important. Je ne voulais pas sortir un truc pas abouti donc j’ai pris le temps qu’il fallait.

La visitandine est un gâteau que j’ai appris à connaitre en allant dans les boulangeries à Nancy. Je m’y suis intéressé et comme j’aime bien l’histoire et la gastronomie, j’ai compris qu’il y avait quelque chose à faire avec ce petit gâteau. Maintenant, cela fait une dizaine d’années que je m’efforce de le mettre en haut de l’affiche et de valoriser, avec d’autres boulangers, les spécialités sucrées de Nancy.

 

Qu’est-ce que l’expérience vous a appris et quelle touche personnelle y apportez-vous ?

L’expérience m’a appris que quand on fait un gâteau, ce n’est jamais réussi d’avance. Aujourd’hui encore, même si je travaille mes recettes depuis longtemps, je me rends compte qu’en fonction de la cuisson, du mélange des ingrédients, des fours, il y a toujours quelque chose qui évolue et que rien n’est jamais acquis. Pour l’avenir j’ai encore envie de continuer à faire évoluer le gâteau Lorrain par exemple. Malgré mes 53 ans, je continue à apprendre.

 

 

A qui et comment avez-vous l’intention de transmettre votre savoir-faire ?

Le gâteau Lorrain est ma création et le jour où j’arrêterai ou quand je vendrai ma boutique, je souhaite que le gâteau Lorrain continue à vivre et, pourquoi pas, le lancer dans d’autres boulangeries pour que tout le monde le fasse. Je considère qu’il n’y a rien de secret. J’ai été copié mais jamais égalé. Mon but n’est pas de faire la même chose que les autres mais que chacun ait une spécialité. Pour l’instant, c’est mon bébé et j’y tiens, mais il est possible que, dans 20 ans, on ne le fasse plus ou on fera autre chose. Peut-être un gâteau du Grand Est !

 

Est-ce que vous avez une astuce ou un conseil à partager ?

Il n’y a pas de secret dans ce métier-là. Les recettes c’est une chose, le tour de main en est une autre. Chez nous, on a des apprentis qui viennent se former et on leur transmet un savoir-faire. Il faut travailler en prenant du plaisir. Faire un gâteau ce n’est rien, faire un beau gâteau ce n’est pas compliqué. La répétition des gestes et des choses, c’est l’astuce. C’est comme ça qu’on comprend.

Si vous êtes à la maison et que vous faites des visitandines, la première fois ce ne sera jamais top. Il faut connaitre la température du four. Même moi, si je viens chez vous faire des visitandines, je ne suis pas sûr que j’arrive à le faire. Je ne connais pas votre four, votre matériel. J’arriverai à faire quelque chose mais il me faudra 5 ou 6 fois pour comprendre comment le four marche. C’est ça, à vrai dire, le vrai tour de main.

Ce qui me fait plaisir, c’est que les gens s’intéressent à nos métiers et que, finalement, même si on n’est pas des chirurgiens, des designers, des peintres, on est des artisans et on a autant de valeur. J’espère que dans l’avenir cela servira à quelque chose. Il faut remettre l’artisanat en haut de l’affiche, les artisans sont des gens bien.

Nos suggestions