© Karim Aidi
Nancy Passions SucréesPâtisserie Derelle

Rencontre avec Frédéric Derelle – Maître Artisan Pâtissier

Frédéric DERELLE, maitre Artisan pâtissier, est pâtissier depuis 1979. Il s’est installé avec sa femme à Seichamps, commune de l’est de la Métropole du Grand Nancy, depuis trente ans maintenant. Elevé dans une famille nombreuse de garçons, il annonce d’emblée avoir appris les desserts avec sa mère. Par plaisir, parce que les desserts font plaisir…et qu’on se souvient toujours d’un bon et beau dessert. Dans son atelier où il organise aussi des sessions de formation, il travaille dans le respect de la qualité. Les gestes, il les connait et les pratique tous les jours. Mais pour lui la base de l’apprentissage, c’est savoir transmettre « l’exigence » de la qualité.

 

SPÉCIALITÉS NANCY PASSIONS SUCRÉES

  • Le Seichanais
  • Balles de golf en chocolat Chocotee

« Je voulais créer une spécialité de Seichamps, la ville où je suis installé, pour que les habitants aient une spécialité à eux. »

 

Pourquoi avoir choisi ce métier et qu’est ce qui vous a séduit ?

Je viens d’une famille nombreuse avec 9 garçons. Je faisais le dessert car j’aimais bien le faire avec ma maman et ensuite, j’ai voulu continuer pour faire plaisir aux gens. C’est ça le plus important dans la pâtisserie. Le dessert marque la fin du repas, on s’en souvient, et je trouve que c’est super de faire plaisir soit avec une pièce montée, un dessert ou avec un dessert sur assiette.

 

Comment ces gestes vous-ont-ils été transmis ?

J’ai eu un bon maître d’apprentissage pendant 2 ans, Mr FRESSON, qui était maître artisan à Jarny (54). Les bases c’est le plus important, pour transmettre la qualité surtout. Ensuite j’ai fait mon brevet de maîtrise pour être maître artisan pâtissier directement au bout de 3 ans. J’étais le plus jeune, à 21 ans. Mon frère était aussi pâtissier. C’est peut-être ça aussi qui m’a donné l’envie d’être pâtissier.

 

Concernant le Seichanais, combien de temps vous a-t-il fallu pour acquérir le tour de main ?

Seichanais : Cela fait 20 ans que je réalise des Seichanais donc cela fait 20 ans que je peaufine ma recette. Je voulais créer une spécialité de Seichamps, la ville où je suis installé, pour que les habitants aient une spécialité à eux. Je souhaitais aussi que ce gâteau puisse être décliné en plusieurs tailles, c’est pour ça que je le réalise à la poche. Il existe donc en petit, en grand, et même en réduction pour que les gens puissent le manger en une bouchée.

Les Chocotee : Pour les Chocotee, le processus a été plus long. J’ai mis pratiquement 2 ans pour mettre au point le concept car il fallait créer le moule, la recette et les boites. J’ai déposé la marque Chocotee à l’INPI et le nom est sérigraphié sur chacun des chocolats.

Qu’est-ce que l’expérience vous a appris et de quelle manière vous apportez votre touche personnelle ?

Seichanais : Après plusieurs années, on a forcément acquis de l’expérience et la meilleure illustration c’est quand la clientèle vient chercher son gâteau et qu’il plait. Pour moi, ce qui est important c’est de travailler avec une poche. Aujourd’hui, tout est fait très vite, dans des moules. Alors que pour le Seichanais, il faut avoir le coup de main de l’artisan avec la poche. Tout est fait à la main en fin de compte de A à Z. J’apporte ma touche personnelle dans la finition, avec le petit macaron sur lequel j’inscris « Frédéric Derelle ».

Chocotee : Je pratique moi-même le golf, alors cette création de ce produit m’a permis de faire de nombreuses rencontres dans le monde du golf, de me faire connaitre et de faire venir de nouveaux clients à la boutique. Par exemple, des joueurs qui ont connu ce bonbon au chocolat au Golf de Pulnoy viennent ensuite au magasin et découvrent mes autres produits. Ce produit étant ma création, il est en lui-même une touche personnelle.

 

A qui et comment avez-vous l’intention de transmettre votre savoir-faire ?

Il me reste 6 ans avant la retraite. J’espère transmettre le Seichanais à celui qui va reprendre mon entreprise, car c’est une marque déposée comme le Saint Epvre ou d’autres produits. Je vais donc essayer de former les apprentis en espérant que l’un d’entre eux reprenne ma boutique et je lui transmettrai cette recette ainsi que le Chocotee.

 

Avez-vous un conseil ou une astuce pour la dégustation ?

Seichanais : Pour déguster le Seichanais, il faut le sortir du frigo ¼ d’heure avant la dégustation, vous le coupez et le mettez en assiette pour encore 2 ou 3 minutes et vous le mangez un peu moelleux. Vous verrez, c’est très onctueux.

Chocotee : Pas besoin de le mettre au frais, mangez-le directement en une bouchée surtout.

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